Fermentación láctica del hongo silvestre andinopatagónico Fistulina antarctica como alternativa de preservación poscosecha y agregado de valor

BRENDA ANAHÍ SEDE LUCENA; MICAELA PESCUMA; MARIA BELEN PILDAIN; BARROETAVEÑA, CAROLINA; GONZALEZ, GABRIELA CELESTE

Posadas

Simposio; 6º Simposio Argentino de Procesos Biotecnológicos; 2021

Universidad Nacional de Misiones

El creciente consumo de hongos comestibles se vincula al actual interés por acceder a alimentos naturales y nutritivos. Fistulina antarctica es un hongo comestible de cosecha otoñal exclusiva que se consume fresco o procesado fuera de temporada. La vida útil de los hongos puede prolongarse por deshidratado, enlatado, escaldado y congelado. Una alternativa, es la elaboración de escabeches en los cuales la materia prima es fermentada por levaduras y bacterias lácticas (BAL) indígenas. Sin embargo, las fermentaciones libres pueden dar lugar a características organolépticas no deseadas o al desarrollo de microorganismos deteriorantes. El objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad distintas cepas de BAL (aisladas de flores y frutas de la Patagonia y de gránulos de kéfir) de fermentar los cuerpos fructíferos de Fistulina antarctica, prolongar su vida de estante y aumentar la concentración de compuestos fenólicos. Los hongos fueron lavados, cortados (4 cm aproximadamente), blanqueados o no (frescos) y sumergidos en una solución estéril de sacarosa (2%, p/v) y NaCl (2%, p/v). Los hongos blanqueados fueron inoculados al 2% (v/v) con Lactocaseibacillus paracasei GB6 (frutos) y K4 (kéfir) o Leuconostoc citreum F4 (flores), fermentados a 20°C durante 7 días y conservados a 4°C durante 30 días. Como control se usaron hongos frescos y blanqueados. El pH inicial (4,9) disminuyó luego de la fermentación (3,5-3,7) y se mantuvo constante durante la vida de estante. Si bien el blanqueado redujo el recuento de BAL inicial (2 U log), luego de la fermentación los valores fueron similares a los observados en los hongos frescos (8,4-8,1 log ufc/ml, respectivamente). Las BAL inoculadas crecieron entre 1,0 y 1,7 U log luego de 7 días de incubación, siendo mayores los recuentos para GB6 (9,1 log ufc/ml). Luego de 30 días de almacenamiento los recuentos de BAL disminuyeron principalmente en los hongos frescos y blanqueados (6,6 y 7,2 log ufc/ml, respectivamente), observándose una mayor sobrevida en el caso de los hongos inoculados con GB6 (8,9 log ufc/ml). En todos los casos se observó la presencia de levaduras(4,3 log ufc/ml), aunque sólo en los hongos frescos crecieron luego de 15 días de almacenamiento (1,1 U log), disminuyendo a los 30 días y alcanzando valores similares a los de los hongos blanqueados e inoculados. La concentración de compuestos fenólicos disminuyó luego de la fermentación en los hongos frescos e inoculados con K4 (24 y 11 %, respectivamente), mientras que no se observaron diferencias significativas con los otros tratamientos. En cuanto al color y apariencia, los hongos inoculados mostraron mejores características (colores más claros y menor turbidez); mientras que la textura fue mejor cuando fueron fermentados con GB6. En cuanto al sabor las mejores valoraciones fueron obtenidas para los hongos fermentados con GB6 y F4. L. paracasei GB6 podría ser utilizada como cultivo iniciador para aumentar la vida de estante y mejorar las características organolépticas de Fistulina antarctica.