Estudio del deshidratado de dos hongos silvestres comestibles de Patagonia: efecto de la temperatura sobre la capacidad antioxidante

GONZALEZ, GABRIELA CELESTE; MAXIMILIANO RUGOLO; OHACO, ELIZABETH; PILDAIN, MARÍA BELÉN; BARROETAVEÑA, CAROLINA

Córdoba

Congreso; III Reunión Argentina de Micología; 2022

Los Hongos Silvestres Comestibles (HSC) constituyen uno de los productos forestalesno madereros (PFNM) más diversos de los bosques andinos patagónicos. Lamarcada estacionalidad de su aparición, que condiciona su mercado, conlleva a evaluardiferentes métodos de preservación que permitan prolongar su vida útil siendoel deshidratado uno de ellos. Se evaluó el efecto de la temperatura de secado deRamaria patagonica y Fistulina antarctica y se estudió su influencia sobre la cantidadde fenoles totales y capacidad antioxidante. Se utilizó una estufa de aire forzado, convelocidad del aire de 0,8 m/s, 7% de humedad relativa y diferentes temperaturas(50° C, 60° C, 70° C). Las pérdidas de peso de las muestras parcialmente deshidratadasse obtuvieron por pesada discontinua. Se obtuvieron extractos etanólicosde cada una de las muestras para cada temperatura de secado, se liofilizaron y sedeterminó la concentración de compuestos fenólicos totales (Folin-Ciocalteau) y actividadantioxidante (DPPH y ABTS). La humedad de la muestra fresca fue de 91%para R. patagonica y de 90.5% para F. antarctica. Tomando una humedad relativa fija(Xr = 0.01) para R. patagonica los tiempos de secado fueron: 4 hs, 2,75 hs y 1,5 hsmientras que F. antarctica fueron 10,5 hs, 7,75 hs y 3,75 hs para T 50°, 60° y 70°Crespectivamente. Teniendo en cuenta el secado, 70° C optimiza en tiempo y calidadel deshidratado de ambas especies. Se discuten los resultados de tiempos de secadoy los efectos de la temperatura sobre los compuestos bioactivos.