Fermentación láctica para diversificar la oferta de productos de un hongo comestible silvestre endémico de Patagonia

GONZALEZ, GABRIELA CELESTE; BRENDA ANAHÍ SEDE LUCENA; MICAELA PESCUMA; MARIA BELEN PILDAIN; BARROETAVEÑA, CAROLINA

San Carlos de Bariloche

Congreso; VI Jornadas Forestales Patagónicas; 2022

Fistulina antarctica es un hongo comestible endémico de Patagonia de cosecha otoñal, que seconsume fresco o seco fuera de temporada. La vida útil de los hongos puede prolongarse pordeshidratado, enlatado, escaldado y congelado. Las bacterias del ácido láctico (BAL) mejoran elalmacenamiento y la calidad sensorial de las frutas y son usadas para la preservación de algunoshongos. El objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad de cepas de BAL (GB6, Lactocaseibacillus paracasei K4 o Leuconostoc citreum F4) de fermentar los cuerpos fructíferos de F. antarctica. Los hongos fueron lavados, cortados, blanqueados o no (frescos) y sumergidos en una solución estéril de sacarosa (2%, p/v) y NaCl (2%, p/v). Se determinó el crecimiento microbiano (BAL y levaduras) y el pH a los 0, 7, 14 y 30 días. Se evaluó el contenido de fenoles totales y actividad antioxidante a los 0 y 7 días. Los análisis se realizaron sobre el producto homogeneizado (cuerpos fructíferos de hongos con salmuera). Se obtuvieron un total de 215 aislamientos (150 BAL y 65 levaduras) en los diferentestiempos y tratamientos, y se sometieron a RAPD PCR y PCR RFLP respectivamente para suagrupamiento. Las BAL inoculadas crecieron entre 1,0 y 1,7 U log luego de 7 días de incubación, siendo mayores los recuentos para GB6 (9,1 log ufc/ml). En todos los casos se observó la presencia de levaduras (4,5 log ufc/ml). El proceso de fermentación no ejerció un efecto significativo sobre el contenido fenólico total y capacidad antioxidante en cuerpos fructíferos inoculados en comparación con los blanqueados. Los hongos inoculados mostraron mejores características sensoriales, las mejores valoraciones de sabor fueron para los hongos fermentados con GB6 y F4. Los cultivos representativos agrupados serán secuenciados para su determinación taxonómica. Las cepas probadas podrían utilizarse como cultivos iniciadores para prolongar la vida de estante de F. antarctica. Además, este trabajo constituye el primer reporte sobre aislamientos de BAL y levaduras autóctonas de F. antarctica, con potencialidad para ser usadas en fermentaciones controladas.