Water kefir, a fermented beverage containing probiotic microorganisms: From ancient and artisanal manufacture to industrialized and regulated commercialization

MORETTI, ANA FLORENCIA; MOURE, MARÍA CANDELA; QUIÑOY, FLORENCIA; ESPOSITO, FIORELLA; SIMONELLI, NICOLÁS; MEDRANO, MICAELA; LEÓN-PELÁEZ, ÁNGELA

Future Foods

Elsevier

Año: 2022 vol. 5

2666-8335

Durante la pandemia de COVID-19, hubo una demanda de productos naturales capaces de mejorar la salud de los consumidores. Mucha gente descubrió los beneficios de los productos fermentados como el kéfir de leche y agua y la kombucha. En concreto, el kéfir de agua ha despertado un gran interés por parte de personas interesadas en consumir alimentos que no proceden de animales (dietas de origen vegetal y veganas) o personas alérgicas a las proteínas de la leche o intolerantes a la lactosa, al tiempo que aumenta la evidencia científica de que el kéfir de agua mejora la salud. Esta revisión trata sobre la necesidad del establecimiento de parámetros de calidad encontrados en la bebida de kéfir de agua tradicional y saborizada, para su implementación en la bebida producida industrialmente. Dicha industrialización debe buscar el desarrollo sostenible de esta actividad económica para la implementación de lineamientos de economía circular. Los beneficios y la seguridad de esta bebida fermentada no láctea han sido demostrados desde su consumo ancestral y han sido documentados por numerosos trabajos científicos alrededor del mundo. La comunidad científica debe acompañar este rápido avance de los alimentos fermentados que contienen microorganismos probióticos, dadas las prioridades cambiantes dentro de la industria alimentaria. Además, se deben establecer los parámetros de calidad para la inclusión de este producto en el Código Alimentario de muchos países, a fin de regular su producción a escala industrial y su comercialización.