CEPAS DE Bacillus spp. AUTOCTONAS DE FRUTOS DE Solanum betaceum

SALGUERO, ERIKA; CONTRERAS, LUCIANA; ISLA, MARÍA INÉS; TORRES, SEBASTIÁN

San Miguel de Tucumán

Jornada; XVI JORNADAS DE INVESTIGACIÓN, DOCENCIA Y EXTENSIÓN EN CIENCIAS NATURALES; 2023

Facultad de Ciencias Naturales e Instituto Miguel Lillo, Universidad Nacional de Tucumán y Fundación Miguel Lillo.

Resumen:El género Bacillus está integrado por bacterias Gram-positivas de morfología bacilar y formadoras de endosporas, cuyo uso como probióticos y en la elaboración de alimentos fermentados es muy popular en países asiáticos. Estas bacterias son resistentes a la desecación, a valores de temperatura y pH extremos, elevadas concentraciones de sal y químicos tóxicos. Estas cualidades y la capacidad de esporular les otorga ventajas frente a otros microorganismos, permitiéndoles formar parte de la microbiota de vegetales, frutos y alimentos fermentados, como también soportar las condiciones a las que son sometidos los alimentos durante su procesamiento y almacenamiento. Solanum betaceum (chilto) es un fruto nativo del NOA, cuyo consumo ofrece múltiples beneficios para la salud: representa una fuente rica en fibras, vitaminas, carotenoides, compuestos fenólicos, flavonoides y antocianinas, que otorgan a este fruto actividad antioxidante, antiinflamatoria y prebiótica. El objetivo de este trabajo fue estudiar las propiedades tecnológicas y funcionales de cepas de Bacillus spp. aisladas de frutos de chilto. Se evaluó en Bacillus spp. previamente aislados de frutos de chilto: crecimiento a diferentes temperaturas, tolerancia al estrés salino y producción de enzimas hidrolíticas. También se estudió la producción de compuestos de aroma, exopolisacáridos y la capacidad de crecer en jugo de chilto. Se estudiaron 22 microorganismos autóctonos de frutos de chilto con características propias del género Bacillus: bacilos Gram positivos, formadores de esporos, móviles, aerobios, catalasa positivos y ureasa negativos. Todas estas bacterias fueron capaces de crecer en concentraciones elevadas de NaCl (5%) y entre 37°C y 55°C, como también de hidrolizar caseína (actividad proteasa). Dieciocho (18) microorganismos (86%) utilizaron almidón como fuente de carbono (actividad amilasa), 10 (45%) hidrolizaron pectina (actividad pectinasa), 7 (32%) fueron capaces de hidrolizar gelatina (actividad gelatinasa), y solo 6 (27%) presentaron actividad lipasa frente a aceite de girasol. Todas las bacterias estudiadas fueron capaces de producir diacetilo a partir de glucosa y exopolisacáridos a partir de sacarosa, como también de crecer en jugo de chilto a pH 5,5. Los resultados obtenidos demuestran que el chilto representa un nicho adecuado para el aislamiento de cepas de Bacillus spp. con potencial tecnológico y funcional, aptas para su empleo en la elaboración de alimentos fermentados o funcionales a partir de estos frutos.