Determinación de la actividad de proteasas en alimentos de origen vegetal.

MOLINA A., CALDERÓN M. E I. REZZA

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.; 2009

Gobierno de la Porvincia de Córdoba

En vegetales, las proteasas cumplen funciones fisiológicas importantes, por ejemplo, en semillas en germinación actúan sobre los cuerpos proteínicos liberando aminoácidos necesarios para la síntesis de nuevas proteínas, ácidos nucleicos o para ser transportadas hacia otras partes de las plantas. En la industria alimentaria estas enzimas son utilizadas para mejorar las propiedades funcionales de las proteínas presentes en los alimentos. El principal objetivo del presente trabajo es que los alumnos de carreras como Ingeniería en alimentos, Nutrición, y otras relacionadas estudien el comportamiento cinético de las proteasas utilizando extractos crudos y elaboren sus propias conclusiones respecto a los cuidados que deberán tener cuando manipulen o diseñen alimentos que incorporen vegetales crudos.