Relación y efectos combinados entre silicofitolitos de cebada (Hodeum vulgare) y de lúpulo (Humulus lupulus), en los contenidos de silicio en cervezas artesanales, Mar del Plata, Argentina

FRAYSSINET, CELIA; OSTERRIETH L. MARGARITA; BORRELLI, L. NATALIA; FERNANDEZ HONAINE, MARIANA

Congreso; VIII Congreso Argentino de la Sociedad de Toxicología y Química Ambiental; 2022

Es conocido el aporte de silicio a partir de silicofitolitos en los sistemas biológicos que losproducen y también las numerosas propiedades del silicio en la alimentación y salud. Lasgramíneas, en particular los cereales, altos proveedores de silicofitolitos, son utilizadospara la producción de bebidas, particularmente cerveza. Estas, obtenidas mediante lafermentación de la cebada desde hace más de 7000 años, representan la tercera bebidamás consumida en el mundo y con mayor contenido de silicio. El objetivo del trabajo fuedeterminar el contenido de silicio en las etapas de producción y su relación con el aporte apartir de la disolución de silicofitolitos, en las distintas variedades de cerveza artesanal demayor consumo en Argentina. Se determinó el contenido de silicofitolitos (% peso seco)en la cebada (Hodeum vulgare) y el lúpulo (Humulus lupulus), mediante calcinación, laconcentración de SiO2 por espectrofotometría UV-Vis y el pH en las etapas delprocesamiento de la cerveza (solución de macerado: 70% agua de ósmosis inversa+30%agua corriente+sales; macerado y fermentación de la cebada malteadaa y el lúpulo;maduración y gasificación). La malta presentó silicofitolitos propios de inflorescencias,elongados dendriformes, rondels y papilas; el lúpulo presentó pelos, pelos con cistolitos,células epidérmicas, del xilema y estomas. El contenido de silicio en el agua corriente eselevado (110ppm), y disminuye luego del proceso de ósmosis inversa (35ppm). Elagregado de la malta y el lúpulo durante la maduración incrementa el contenido de silicioen solución (271 y 306ppm, respectivamente), dado su contenido de silicofitolitos (0.76 y5.37% en peso seco, respectivamente). Las variedades de cerveza presentaron diferentestenores de silicio luego de su procesamiento, así: cerveza rubia (310ppm), cervezas roja ynegra (385 y 389ppm, respectivamente), y la cerveza Barley, con agregado de miel ymayor proporción de malta (413ppm). El agua corriente y de ósmosis inversa presentanvalores de pH de 6.7-7, el tratamiento ácido inicial genera un pH ácido de 4-4.3, quefavorece la disolución de los silicofitolitos. El contenido de silicio en las cervezasartesanales es interesante en función de los beneficios que aporta, mediante una ingestamoderada de cerveza de los adultos, contribuirían a la preservación del sistema óseocartilaginoso,a la reducción de la disponibilidad del aluminio y amortiguación de losfactores de riesgo en enfermedades neurológicas.