Aislamiento, caracterización molecular y propagación de levaduras para su utilización en la fermentación de mosto en la producción de cerveza artesanal

MARÍA SOLEDAD DOMÍNGUEZ ; PALOMA MORÁN GIARDINI ; VANESA DI GERÓNIMO ; JIMENA BERARDI ; GARANZINI IGNACIO; MARÍA DE LA PAZ MOLINÉ ; IGNACIO SALINAS; MARIO MIGUELES; SILVINA QUINTANA; LIESEL GENDE

Congreso; 3er Congreso de Cerveza Artesanal; 2019

En la actualidad, el impacto del uso de las levaduras en la producción de alimentos y bebidas ha tomado relevancia, en particular en este último tiempo, ya que, la elaboración de cerveza artesanal se ha convertido en una actividad importante a nivel local y regional. Dado que la calidad e inocuidad del producto dependen de la concentración y dinámica de los microorganismos presentes en la fermentación, su caracterización resulta indispensable. Para aprovechar de manera eficiente todas las propiedades de las levaduras a escala industrial se requiere determinar tanto sus características físico-químicas, así como la identidad taxonómica y pureza de la cepa de levadura de interés productivo utilizando la aplicación de las técnicas moleculares. El objetivo del presente trabajo consistió en aislar los microorganismos desde los barros obtenidos por sedimentación luego de algunas fermentaciones e identificar la cepa de levadura utilizada y la presencia de posibles contaminantes. Para ello se extrajo ADN y se efectuaron amplificaciones por PCR en tiempo real para la subunidad grande ribosomal (LSU) de levaduras y correspondientes a un fragmento del gen codificante para el ARNr 16s bacteriano. Los productos de PCR fueron secuenciados e identificados mediante análisis bioinformático con el programa BLAST (Basic Local Alignment Search Tool). A partir de este estudio se identificaron representantes fúngicos tales como Saccharomyces bayanus, Saccharomyces pastorianus, y diferentes cepas de Saccharomyces cerevisiae y bacterianos como Acetobacter cerevisiae. Una vez realizada la identificación de cada cepa aislada y la confirmación de su pureza, se procedió a su propagación. Para ello se utilizaron medios líquidos con los nutrientes y requerimientos esenciales para estos microorganismos y se evaluaron en el tiempo concentración celular y viabilidad hasta alcanzar el número óptimo de células para su utilización como starters de fermentación del mosto en la elaboración de diversos estilos de cerveza. La verificación inequívoca de identidad de cepa mediante técnicas moleculares, el inicio del cultivo semilla bajo estricto control y el monitoreo permanente durante el scalling up permite obtener inóculos líquidos de levaduras de alta performance para su utilización en la industria de la cerveza artesanal.