Desarrollo de alimentos vegetales fermentados utilizando cepas de bacterias lácticas autóctonas con potencial anti-inflamatorio

PUNTILLO, MELISA; REINHEIMER, JORGE; SALMINEN, SEPPO; VINDEROLA, GABRIEL

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Microbiología (CAM 2019); 2019

Asociación Argentina de Microbiología

Introducción y objetivosLos vegetales fermentados por bacterias ácido lácticas (BAL) son una estrategia alimentaria con potencial para la promoción y aumento de la diversidad y funcionalidad de la microbiota intestinal, ya que proveen simultáneamente microorganismos benéficos y fibra dietaria, además de nutrientes esenciales para la vida y la promoción de la salud. La fermentación láctica de vegetales puede ser llevada a cabo por BAL epifitas o por el agregado de cepas seleccionadas con propiedades específicas. El uso de cultivos starter asegura una fermentación exitosa, controlada y ayuda a la estandarización del proceso. Materiales y MétodosSe estudió el potencial inmunomodulador de 52 cepas de BALaisladas de diferentes sustratos vegetales (sorgo, soja, maíz, arroz, trigo, avena, etc.) en co-cultivos celulares con macrófagos murinos (línea RAW 264.7). Un total de 10^5 macrófagos por pocillo fueron co-cultivados con las BAL en una relación de 100:1, utilizando DMEM (10% de suero fetal bovino), en un volumen de 1,5 ml/pocillo. Se utilizó LPS (0,1 µg/ml) como control de activación de los macrófagos. Luego de 8 horas de incubación (37 °C, 0,5 % CO2) los sobrenadantes fueron recolectados para la determinación de IL 10 por ELISA. Se seleccionaron 18 cepa de BAL que mostraron mayor nivel de inducción de IL 10 s y se realizó la cuantificación de IL-β, IL-12p70, IL-2, IL-6, IL-10, INF-γ and TNF-α por MULTIPLEX ELISA. Para la fermentación de vegetales se utilizaron 50 g de zanahorias y de pimientos rojos, pelados y cortados, contenidos en frascos de 100 ml con 40 ml de solución salina (con y sin tratamiento térmico a 70 °C por 10 min), los cuales fueron inoculados (1% v/v) de un cultivo overnight de L. plantarum LpAv y fermentados 24 h a 27°C. Al inicio y a las 24 h de fermentación se determinó el pH y se realizaron recuentos de BAL, hongos y levaduras y bacterias aerobias totales. Resultados 18 cepas pertenecientes a las especies L. plantarum, L. paracasei, Pediococcus pentosaceus y L. rhamnosus, mostraron capacidad de inducción de producción de IL-10 en macrófagos murinos. El ensayo por MULTIPLEX demostró diferencias en la inducción de TNF-α (estimula la función del epitelio intestinal), y una baja inducción de IL-1β, IL-12p70, IL-2, IL-6, o INF-γ. En las muestras inoculadas con LpAv se observó una disminución significativa del pH y de bacterias aerobias totales, y un aumento de BAL con respecto a los controles sin inocular. Las diferencias fueron aún mayores en las muestras con tratamiento térmico.ConclusionesLos resultados nos permitieron seleccionar 2 de las 52 cepas de BAL, en base a su potencial anti-inflamatorio (IL-10) y capacidad de promover la barrera epitelial (TNF-α): L. plantarum LpAv y L. paracasei LcAv. Se observó la capacidad de L. plantarum LpAv de dominar la fermentación de vegetales, por lo que se profundizarán los estudios para el desarrollo de alimentos vegetales fermentados con dicha cepa con potencial probiótico.