Análisis microbiológico en quesos semiduros suplementados con encapsulados de aceite esencial de romero

PAEZ VILLALBA, MARÍA LELIA; MORALES, ANDRÉS HERNÁN; ARAOZ, MARIO; OLISZEWSKI, RUBÉN; ROMERO, CINTIA MARIANA

San Miguel de Tucumán

Jornada; VIII Jornadas Nacionales de Plantas Aromáticas Nativas y sus Aceites Esenciales; 2024

La encapsulación de aceites esenciales y su aplicación en la industria de alimentos ha ganado considerable atención debido a sus propiedades antioxidantes, aromatizantes y conservantes. El objetivo de este trabajo fue evaluar el perfil microbiológico en quesos semiduros suplementados con encapsulados de aceite esencial de romero. La matriz polimérica de las capsulas fue de alginato de sodio y un polímero extraído del exudado gomoso de Prosopis nigra (PNB). La encapsulación del aceite se realizó por extrusión por goteo y se abordó empleando un diseño estadístico central compuesto. Se determinaron como respuestas del diseño la eficiencia de encapsulación y el contenido de aceite. Los resultados mostraron un impacto significativo en la incorporación del PNB sobre la encapsulación y se seleccionaron dos formulaciones (% p/v): alginato 1 + PNB 5 (F1) y alginato 1,5 y PNB 15 (F2). Estas cápsulas fueron incorporadas en la elaboración de quesos semiduros y su efecto se estudió comparando 4 tratamientos: queso control (I), queso con aceite esencial en gotas (II), queso con microcápsulas F1 (III) y queso con microcápsulas F2 (IV). El análisis microbiológico se realizó al inicio (día 1) y final de maduración (día 30). Se observó crecimiento sostenido de bacterias lácticas entre los días 1 y 30 en todos los tratamientos. En el tratamiento I hubo un aumento moderado de bacterias lácticas entre el inicio y final de la maduración, pero el mismo aumentó significativamente en los tratamientos II, III y IV. Los microorganismos indeseables mostraron desarrollo sólo en I, superando los límites exigibles por el CAA para quesos semiduros. Sólo se observó un desarrollo esporádico de hongos y levaduras en algunos tratamientos, siempre por debajo de los parámetros y límites aceptables. Se concluye que los quesos tratados con aceite esenciales de romero mostraron superioridad en desarrollo del fermento, por lo que podrían estimular el crecimiento de bacterias lácticas y mostrar un efecto inhibitorio sobre coliformes.