Incorporación de aceite esencial de romero en quesos semiduros empleando un sistema de encapsulación basado en el exudado de Prosopis nigra

PAEZ VILLALBA, MARÍA LELIA ; MORALES, ANDRÉS HERNÁN; OLISZEWSKI, RUBÉN; MONSERRAT, SUSANA; MADRID, ROSSANA ELENA; ROMERO, CINTIA MARIANA

Córdoba

Congreso; Congreso Nacional de Alimentos, Salud y Ambiente, CONASA 2023; 2023

Encontrar nuevas fuentes de biopolímeros para su uso en el sector alimentario ha atraído una atención cada vez mayor en los últimos años. Los exudados gomosos de origen vegetal se destacan de entre los demás por tener cualidades únicas que los hacen aceptables para su uso en alimentos, particularmente cuando se necesitan sistemas de emulsión de aceite en agua. El objetivo de este trabajo radica en el diseño de encapsulados empleando una matriz de alginato y un polímero extraído del exudado gomoso de Prosopis nigra como vehículo para la incorporación de aceite esencial de romero en quesos semiduros. La purificación del polímero presente en el exudado consistió inicialmente en su solubilización y clarificado por filtración para posterior precipitación en frío con etanol 96% y diálisis. La solución final fue secada y el sólido obtenido se correspondió con el polímero purificado (PN-biopolímero). El diseño de los encapsulados de aceite esencial de romero se abordó empleando un diseño estadístico central compuesto empleando una metodología de extrusión por goteo por gelación externa. Empleando una matriz polimérica de alginato/PN-biopolímero se determinaron como respuestas del diseño el índice de emulsificación, la eficiencia de encapsulación, el contenido de aceite, la esfericidad de las perlas y su contenido de humedad. Los resultados mostraron un impacto significativo en la incorporación del PN-biopolímero en la formación de las cápsulas y se tomaron las dos formulaciones que arrojaron mejores resultaron: alginato 1% p/v + PN-biopolímero 5% p/v (F1/5) y alginato 1,5% p/v y PN-biopolímero 15% p/v (F1,5/15). Estas cápsulas con aceite de romero fueron incorporadas en la elaboración de quesos semiduros. Para este estudio se realizaron 4 tratamientos: I: Queso control; II: Queso con aceite esencial en gotas; III: Queso con microcápsulas F1/5; IV: Queso con microcápsulas F1,5/15. Los quesos se fabricaron a partir de leche de vaca pasteurizada (65°C, 30 min), adición de fermento láctico (1% v/v) y CaCl2 (0,001%), lirado en granos, cocinado de masa a 45°C por 5 min, desuerado, prensado hasta un pH 5,2, salado por inmersión en salmuera (30% v/v) y madurado en cámara a 12°C y 85% de HR. Para la evaluación sensorial se realizó la Prueba del Triángulo, cada participante recibió 3 muestras (2 idénticas y 1 diferente) y luego se les presentaron los 4 quesos para que realicen examen visual, de tacto, olfato y gusto definiendo preferencias según sus atributos. Se obtuvieron diferencias significativas (p