Evaluación de propiedades tecno-funcionales de hops de bacterias lácticas (ID 98)

RENE E LOBO; ANA MAGDALENA ÁVILA; LUIS EMANUEL JIMENEZ; MARÍA KARINA CRUZ; MARÍA INÉS GÓMEZ; MARÍA INÉS TORINO

Buenos aires

Congreso; XIII Simposio Argentino de Polímeros ? SAP 2019; 2019

Ciertas bacterias lácticas (BL) tienen la capacidad de producirpolímeros de azúcares extracelulares constituidos por un solotipo de monosacáridos, conocidos como homopolisacáridos(HoPS). En base a su composición, los HoPS se clasificanactualmente en glucanos, fructanos y galactanos; compuestospor unidades de glucosa, fructosa y galactosa,respectivamente. La principal aplicación de estos biopolímerosen los alimentos, se relaciona a modificaciones en laspropiedades reológicas de las matrices alimentarias, al permitirmejorar la consistencia a bajas concentraciones (0,05?1,0%) yser estables en un amplio rango de temperaturas, pH y fuerzaiónica. Ello puede mejorar la sensación en boca de losalimentos y evitar algunos fenómenos indeseables cómo lasinéresis. En los últimos años, se diseñaron múltiples alimentosfermentados funcionales con BL productoras de HoPS quepresentan diferentes propiedades benéficas relacionadas a suestructura (anti-oxidantes, antiinflamatorias,inmunomoduladoras, gastroprotectoras, etc). Este trabajopretende evaluar potenciales aplicaciones de 6 HoPSproducidos por BL de los géneros Weissella (W.) y Leuconostoc(Ln.), seleccionadas previamente por su capacidad deproducción (Lobo, 2017). Para ello, se evaluó elcomportamiento de los polímeros a cambios de temperatura,actividad anti-oxidante frente a distintas especies reactivas,capacidades espumante y floculante.