El hervido como práctica culinaria y forma de obtención de la grasa ósea. Una aproximación experimental.

E. GARCÍA AÑINO; LAURA MARCHIONNI

San Miguel de Tucumán

Congreso; XIX CONGRESO NACIONAL DE ARQUEOLOGÍA ARGENTINA; 2016

La grasa ha cumplido un rol importante en la dieta de sociedades cazadoras recolectoras cuya alimentación se basó principalmente en recursos proteicos (Speth y Spielmann 1983; Borrero 1986; Miotti 1998). Los distintos tipos de grasa que se pueden obtener de los animales ofrecen ventajas nutritivas tales como una mayor cantidad de calorías por gramo que los hidratos de carbono y proteínas, asimismo contienen vitaminas y minerales esenciales para el correcto funcionamiento del metabolismo, y además, son altamente predecible en períodos de estrés (Outram 2002; Outram y Mulville 2002; Church y Lyman 2003). Tanto la información etnográfica como los trabajos experimentales realizados indican la existencia de distintas formas de preparar y procesar las presas dependiendo del tipo de grasa que se pretende obtener (Yellen 1977; Binford 1978,1981; Gifford-Gonzalez 1989, 1993; Oliver 1993; Kent, 1993). En el presente trabajo nos centramos en el estudio de la grasa ósea cuya adquisición implica una serie de procedimientos que incluyen tanto la fragmentación como el hervido de distintas partes anatómicas Para ello, es necesario disponer de una tecnología que permita la inmersión de los fragmentos óseos en agua y su exposición al calor (Binford 1978; Lupo y Schmitt 1997; Wandsnider 1997). En las últimas décadas se han desarrollado una serie de trabajos orientados a indagar experimentalmente cuáles son los requerimientos necesarios para obtener este recurso de la manera más óptima posible (Lupo y Schmitt 1997; Church y Lyman 2003; Janzen et al. 2014, entre otros). En dichos trabajos el énfasis estuvo puesto en analizar el rendimiento de la grasa ósea a partir del hervido de distintos elementos apendiculares. Siguiendo con esta línea de trabajo, en este caso nos proponemos evaluar qué cantidad de grasa ósea es posible obtener a partir de fragmentos del esqueleto axial y cómo influye el tamaño de estos fragmentos a la hora de maximizar su rendimiento (mayor cantidad de grasa ósea en menor tiempo). Resulta interesante indagar qué ocurre con los elementos provenientes de esta porción del esqueleto ya que tanto los estudios etnoarqueológicos como las crónicas etnohistóricas mencionan con recurrencia al hervido como método de cocción para dichas partes (Yellen 1977; Binford 1978; Bunn et al. 1988; O?Connell et al. 1988; Bunn 1993; Oliver 1993; Aguerre 2000). Para alcanzar los objetivos propuestos se puso en marcha un protocolo experimental construido a partir de los resultados previos de otras experimentaciones similares (Church y Lyman 2003; Janzen et al. 2014) y de las preguntas propias de nuestras investigaciones arqueológicas en la meseta de Santa Cruz (García Añino 2013). El protocolo involucró el hervido de elementos vertebrales y costillas tanto enteras como fracturados de un individuo adulto de Ovis aries. Asimismo, se sometió a hervido un fémur del mismo animal con el objetivo de comparar la cantidad de grasa ósea que se puede obtener de los distintos tipos de tejidos presentes en los huesos largos (compacto y esponjoso). Los resultados obtenidos permitieron contrastar algunas de las hipótesis planteadas con anterioridad para elementos apendiculares, abalando la idea de que el tejido esponjoso contiene mayor cantidad de grasa ósea y que los fragmentos de menor tamaño presentan mejores rendimientos. Sin embargo, cabe destacar que los valores totales de grasa ósea registrados para los distintos elementos fueron bajos, por lo que es esperable que este recurso haya cumplido un rol secundario dentro de la dieta de los cazadores recolectores.