Termorresistencia de cepas de Salmonella Enteritidis y Salmonella Montevideo nativas en albúmina de huevo en polvo elaborada en la provincia de Entre Ríos

PLEM, SILVANA CRISTINA; MARTÍNEZ, FERNANDA G; FAVRE, LEONARDO C; LOUND, LILIANA H

Gualeguaychú

Jornada; I Jornadas Nacionales de Políticas Públicas y Acuerdos Intersectoriales. XXIX Jornadas Regionales de Bromatología. XIV Jornadas Regionales de Nutrición; 2012

La albúmina de huevo en polvo se obtiene industrialmente por secado spray y posterior pasteurización en corriente de aire caliente. En función de la temperatura aplicada y de un tiempo de calentamiento de 14 días se obtiene albúmina con propiedades de alto batido (72°C) o con capacidad de formación de gel (82°C). En este estudio estas matrices fueron inoculadas con cepas de Salmonella Enteritidis y Salmonella Montevideo en fase estacionaria, en cantidades predeterminada y se sometieron a tratamientos térmicos a las temperaturas de 72ºC, 77ºC y 82ºC considerando las temperaturas de pasteurización respectivamente y una temperatura intermedia para la evaluación de la termorresistencia. En el procedimiento se inocularon la/s cepa/s a estudiar en agua peptonada y se contaminaron las muestras de albumina deshidratada, procediéndose a su posterior secado a 50°C por 30 minutos. Se cargaron capilares que se sellaron en ambos extremos y se introdujeron en un baño a temperatura de tratamiento establecida, retirándose a diferentes tiempos y deteniendo el proceso en un baño de hielo. Finalmente se procedió a la ruptura de los capilares realizando las diluciones y siembras correspondientes por duplicado en agar tripteína soya con el agregado de extracto de levadura 0,6%. que se incubó a 35°C por 24 h, evaluando así el impacto del tratamiento térmico. El objetivo de este trabajo fue estudiar la termorresistencia de estas cepas nativas para generar información aplicable a los tratamientos térmicos industriales. Se analizó el comportamiento de tres cepas individuales, por cada serotipo y también de una mezcla de cepas de cada serotipo y se determinaron los valores D, tiempo necesario para destruir el 90% de la población bacteriana y z, variación de temperatura a la que el valor D disminuye por un factor de 10. El valor D se obtuvo a partir de la curva de supervivencia obtenida al graficar el logaritmo en base 10 del número de sobrevivientes sobre el recuento inicial (N/No) en función del tiempo, utilizando la inversa de la pendiente para el cálculo del D. El valor z se determinó a partir de la inversa de la pendiente ajustada de la recta obtenida al graficar el log D en función de la temperatura aplicada. Se comprobó que los valores D y z correspondientes variaban significativamente entre los serotipos a las diferentes temperaturas, pero no así entre las cepas pertenecientes a cada serotipo ni en las matrices estudiadas. Los valores D en minutos (190, 66 y 22) correspondieron a mezclas de cepas S. Enteritidis a las temperaturas de 72ºC, 77ºC y 82ºC respectivamente, mientras que para S. Montevideo correspondieron 48, 11 y 4,9 minutos. Los valores z oscilaron entre 9,28 y 9,58°C para S. Montevideo y entre 9,7 a 10,98°C para S. Enteritidis. Se verificó que Salmonella Enteritidis mostró una mayor termorresistencia respecto de Salmonella Montevideo en las mismas condiciones de tratamiento. La mezcla de cepas de Salmonella Enteritidis incrementó significativamente el tiempo de tratamiento térmico en las mismas condiciones para lograr la letalidad posiblemente debido a la mayor prevalencia y adaptación por parte de Salmonella Enteritidis en contacto con el ser humano, demostrado en su larga incidencia, adaptación y resistencia adquirida. Los resultados del presente trabajo se pueden utilizar para predecir el tiempo requerido a una temperatura específica para lograr la reducción de este microorganismo en matrices deshidratadas de huevo garantizando la seguridad del producto sin alterar las propiedades funcionales y nutritivas.