Características térmicas de cepas de Salmonella Enteritidis y Salmonella Typhimurium nativas en albúmina de huevo deshidratada y pasteurizada

FAVRE, LEONARDO C; PLEM, SILVANA CRISTINA; MARTÍNEZ, FERNANDA G; LOUND, LILIANA H

Buenos Aires

Congreso; MICROAL 2012. XI Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de Alimentos. IV Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos. III Simposio Argentino de Conservación de Alimentos; 2012

La albúmina de huevo en polvo se obtiene industrialmente por secado spray y posterior pasteurización en corriente de aire caliente a temperaturas entre 72 y 82°C por 10-14 días. El contenido de proteínas es de 90-93%, la actividad de agua de 0.33-0.34 y el valor de pH es 6.5-7. En cada etapa de la producción, procesamiento y envasado de albúmina de huevo hay riesgo de contaminación con Salmonella. Esta matriz fue inoculada con cepas de S. Enteritidis y S. Typhimurium aisladas de huevo, en fase estacionaria de crecimiento procediéndose a su posterior secado a 50°C por 30 min. Se cargaron capilares que se sellaron en ambos extremos y se introdujeron en un baño de agua a temperaturas de 72ºC, 77ºC y 82ºC, retirándose a diferentes tiempos previa detención del proceso en un baño de hielo. Finalmente se procedió a la ruptura de los capilares realizando las diluciones y siembras correspondientes, por duplicado, en agar tripteína soya con el agregado de extracto de levadura 0.6% que se incubó a 35°C por 24 h. El objetivo de este trabajo fue estudiar la termorresistencia de estas cepas nativas para generar información aplicable a los tratamientos térmicos industriales. Se analizó el comportamiento de tres cepas individuales, por cada serotipo y también de una mezcla de cepas de cada serotipo y se determinaron los valores D, tiempo necesario para destruir el 90% de la población bacteriana y z, variación de temperatura a la que el valor D disminuye por un factor de 10. Las gráficas obtenidas a partir del log (N/No) en función del tiempo de calentamiento se ajustaron a un modelo lineal. Las cepas que presentaron mayor resistencia térmica fueron: S. Enteritidis con valores D: 165, 47 y 21 min. y S. Typhimurium con valores de 144, 41 y 13 min. a las temperaturas de 72ºC, 77ºC y 82ºC respectivamente. La mezcla de cepas incrementó significativamente el valor D: 197, 67, 30 min. Los valores z oscilaron entre 10.31 y 11.10°C para S. Enteritidis, 10.02 a 10.90°C para S. Typhimurium y para la mezcla de cepas fue de 12.90°C. S. Enteritidis mostró valores D más altos respecto de S. Typhimurium y que la mezcla de cepas incrementó la termorresistencia en esta matriz. Los tiempos de muerte y resistencia térmica pueden ser útiles a las industrias procesadoras en el diseño y ajuste de regímenes de calentamiento que garanticen la inocuidad del producto en planes de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control y en estudios de Evaluación del Riesgo.