INFLUENCIA DE LA COCCIÓN POR MICROONDAS DE CARNE VACUNA SOBRE EL CONTENIDO DE PESTICIDAS ORGANOCLORADOS

MALDONADO, JULIETA BELÉN; PAGE, LUCAS; WILLIMAN, CELIA; RAVIOL, FABRICIO; PARMA, FERNANDO; MEDINA, MARIA BELEN; MUNITZ, MARTÍN

Congreso; 1° Congreso Nacional de Alimentos, Salud y Ambiente; 2023

La carne vacuna cumple un rol fundamental en la dieta del ser humano, ya que, es una fuente deproteínas, grasas, vitaminas y minerales de elevado valor nutricional. Particularmente, lasproteínas son de alta calidad debido a que poseen todos los aminoácidos esenciales que serequieren para satisfacer las necesidades nutricionales del cuerpo. Los micronutrientes como elhierro y el ácido fólico tienen una mayor biodisponibilidad en este tipo de alimento que en los deorigen vegetal, mientras que las vitaminas A y B12 se encuentran únicamente en la carne.Generalmente, se le aplica un tratamiento térmico para garantizar que sea seguro su consumo, nosolo para eliminar los microorganismos alterantes y patógenos, sino que también este tipo deproceso afecta a otros compuestos presentes en la carne, como los pesticidas. La exposición delos animales a dichos pesticidas se puede producir por la inhalación de aire contaminado o por laingestión de forrajes, hierbas y alimentos, también contaminados, entre otros. Este tipo depesticidas son considerados contaminantes orgánicos persistentes a causa de sus característicascomo hidrofobicidad, toxicidad y su resistencia a la degradación microbiana, lo cual hace que seanpersistentes en el ambiente. El objetivo del presente trabajo fue observar el efecto de la cocciónpor microondas en el contenido final de pesticidas en muestras de carne vacuna. Se realizó lacocción de carne vacuna por triplicado en microondas a una potencia del 80% durante un tiempode 4 minutos y 10 segundos. Los pesticidas organoclorados evaluados fueron: α –Hexaclorociclohexano (α – HCH), β - Hexaclorociclohexano (β – HCH) y δ – Hexaclorociclohexano(δ – HCH). El método extractivo utilizado para poder cuantificar los analitos en la carne fueQuEChERS (Quick Easy Cheap EffectIve Rugged Safe), a continuación, se concentró la faseorgánica mediante evaporación seguida de una reconstitución con hexano. La determinación dedichos analitos se realizó a través de un cromatógrafo gaseoso Agilent Technologies 6890N,acoplado a un analizador de masas Agilent 5973. Se determinó el porcentaje de reducción depesticidas de la carne cocida respecto de la carne cruda y se obtuvieron los siguientes resultados:41,4% para el α – HCH, 52,9% para el β – HCH y 48,5% para el δ – HCH. Las concentracionesiniciales de alfa HCH, beta HCH y delta HCH en la carne cruda fueron 0,012 ppm, 0,01 ppm y0,015 ppm, respectivamente. Luego del proceso de cocción, las concentraciones fueron lassiguientes: 0,007 ppm, 0,005 ppm y 0,008 ppm, respectivamente. En este caso, todas las muestrasde carne cocida dieron por debajo del límite máximo de residuos según la UE (Unión Europea) quees de 0,01 ppm. Se tuvo en cuenta una legislación internacional, debido a la falta de una nacional.Las determinaciones para obtener estos compuestos tanto en carne cruda como cocida, serealizaron por triplicado. Se considera relevante continuar con la investigación, evaluandodiferentes tiempos y potencias de cocción al microondas; así como también otros métodos decocción y pesticidas que se pueden encontrar en este tipo de alimentos, a fin de optimizar losresultados.