INTERACCIÓN ENTRE PROTEÍNAS DEL SUERO LÁCTEO Y POLISACÁRIDOS CARGADOS ELÉCTRICAMENTE

PAOLA TORRES; VALERIA BOERIS; JOSE ANTONIO RAMIREZ PASTOR; CLAUDIO F. NARAMBUENA

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC); 2016

Gobierno de la provincia de Cordoba

La interacción entre proteínas y polisacáridos con carga eléctrica (PCE) es el fundamento de la coacervación de las proteínas con PCE aplicada a su concentración y aislamiento a partir de fuentes complejas, por lo que un estudio básico del mecanismo de interacción entre las dos macromoléculas será de interés para su aplicación en la obtención de concentrados proteicos. Las proteínas del suero lácteo (WP) resultan de interés en la industria alimentaria debido no solo a su calidad nutricional sino también por sus propiedades funcionales únicas. La β-lactoglobulina (BLG) es la proteína mayoritaria del suero lácteo, y por lo tanto, principal responsable del comportamiento y funcionalidad de sus aislados y concentrados proteicos El objetivo de este trabajo fue estudiar la interacción de las WP con carboximetilcelulosa (CMC) mediante cálculos por Montecarlo utilizando un modelo de grano grueso para explicar los resultados obtenidos experimentalmente. El agua fue modelada en términos de un continuo dieléctrico y la BLG fue aproximada por un cuerpo rígido utilizando datos estructurales obtenidos del Protein Data Bank. Se calcularon las cargas sobre cada residuo de aminoácido a los distintos pH, resultando el pH isoeléctrico igual a 4. Por otra parte, se determinó el potencial ζ de las WP en función del pH, encontrándose que a pH ~3,3 se invierte su signo. Estos resultados estarían indicando que la simulación de la interacción eléctrostática de BLG con PCE será representativa de las WP debido a la gran correspondencia entre la magnitud de las cargas calculadas para BLG y el potencial ζ determinado para las WP. Se realizaron las curvas de solubilidad de las WP con CMC, determinando la turbidez de las mezclas en función del pH. Se encontró que la solubilidad de estos sistemas disminuye por debajo de pH 5. Esto estuvo de acuerdo a lo obtenido mediante cálculos, confirmando el carácter electrostático de la interacción. Se determinó que la cantidad de monómeros de la CMC influyó sobre la magnitud de la interacción con la BLG hasta una cantidad de 40 monómeros, a la cual se dio la saturación. Experimentalmente se ensayó la interacción entre WP y CMC de alta y baja viscosidad y se encontró que la estequiometría de la interacción no se vio modificada por el peso molecular de la CMC.