Potencial electrostatico alrededor y dentro de un complejo entre α-lactoalbumina y cadenas de polielectrolito: un estudio mediante simulaciones de Monte Carlo

PAOLA B. TORRES; BALDOR, SOFÍA; BOERIS, VALERIA; CLAUDIO F. NARAMBUENA

San Rafael

Congreso; XX TREFEMAC - TALLER REGIONAL DE FÍSICA ESTADÍSTICA Y APLICACIONES A LA MATERIA CONDENSADA C; 2023

Facultad Regional San Rafael. Universidad Tecnologica Nacional

Las protéınas del suero lacteo son de gran importancia como ingredientes en la industriaalimenticia alimentaria debido a sus propiedades funcionales. La fracción proteica del suerolácteo está compuesta principalmente por α-lactoalbumina, β-lactoglobulina yglicomacropéptido. Estas proteínas tienen la capacidad de interactuar y formar complejoscon polisacáridos ionizables. El objetivo de este trabajo es estudiar el potencialelectrostático alrededor y dentro de los complejos formados entre la α-lactoalbúmina y unpolielectrolito considerando que este potencial es afectado por diferentes condiciones de pHy la presencia de sal. La metodología utilizada consistió en un modelo de grano grueso parala prote ́ına y el polielectrolito (PE), luego se llevaron a cabo simulaciones por el m ́etodode Monte Carlo en un amplio rango de pH. Adicionalmente, se agregaron distintos tama ̃nos de cadena de PE junto con distintas cantidades de dichas cadenas. El PE modelado fue considerado aniónico fuerte en todas las simulaciones. Los resultados mostraron que la presencia del PE cargado negativamente afecta a la carga de la proteínas en el rango de pH por debajo del punto isoeléctrico (pI = 4.9). El incremento en la longitud de la cadena de PE genera un incremento de las cargas positivas de la proteínas. Se cuantificó la absorción del PE en la superficie de la proteína con un criterio estructural, el cual tiene en cuenta la formación de pares iónicos. Los perfiles de potencial electrostático son muy dependientes del pH de la solución. Además, se observó que la proteína tiene una capacidad limitada para absorber monómeros del PE, es decir, un incremento de la cantidad de monómeros de PE no produce un aumento en la formación de pares iónicos. Adicionalmente, se observó que para la menor concentración de sal estudiada se obtuvieron los valores de absorción máximos.