SUERO LÁCTEO: DE EFLUENTE A INGREDIENTE PARA HELADOS

BALDOR, SOFÍA; PAOLA B. TORRES; VALERIA BOERIS; CLAUDIO F. NARAMBUENA

Bernal

Jornada; IV JORNADAS DE INVESTIGADORES EN FORMACIÓN CYT ? UNQ; 2021

DEPARTAMENTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA ? UNIVERSIDAD NACIONAL DE QUILMES

En Argentina se producen anualmente más de 1000 millones de litros de leche1, siendo alrededor del 40% destinada a la elaboración de quesos. El suero lácteo es un subproducto que incluye un completo perfil de minerales, proteínas de alto valor biológico (PSL), grasas de buena calidad y una fuente significativa de hidratos de carbono. El porcentaje de suero que se procesa para obtener productos de valor agregado es relativamente bajo y por lo general se utiliza para alimentación animal o directamente es vertido como efluente líquido. Las grandes industrias aplican métodos como micro y ultrafiltración para obtener concentrado o aislado de proteínas del lactosuero (WPC y WPI respectivamente). Se planteó como objetivo de tesis recuperar las PSL mediante coacervación y la posterior incorporación del concentrado proteico en alimentos. Un producto alimenticio de gran consumo es el helado, cuya elaboración conlleva muchas variantes de ingredientes lácteos en estado líquido y sólido. Se realizó una revisión bibliográfica y se encontró que el suero lácteo puede incluirse en las formulaciones como un sólido lácteo no graso, como sustituto parcial de leche en polvo y hasta como emulsionante. En la mayoría de las formulaciones se incorpora en formato de polvo. Desde el punto de vista nutricional, se incrementa el contenido proteico del helado y el contenido de grasa se mantiene o en pocos casos disminuye. Respecto del comportamiento reológico, se observó que las PSL aumentan la viscosidad de las mezclas base de helados y que se mantiene el comportamiento no newtoniano. Cuando se añadió WPI disminuyó el overrun, que es el incremento del volumen debido a la incorporación de aire en el batido2. Sin embargo, esto no incidió directamente sobre la dureza, que dependió del tipo de proceso de elaboración del helado3. El porcentaje de derretimiento se relaciona con la estabilidad del helado, considerando que una persona consume una porción de helado en aproximadamente 30 minutos; las formulaciones conteniendo suero en polvo (parcialmente desmineralizado y secado por aspersión) resultaron significativamente más estables. Los resultados publicados permiten inferir que el tratamiento del suero lácteo y la incorporación de sus derivados resulta apropiada en formulaciones de helados. Asimismo, también podrían utilizarse en otros alimentos de calidad y con menores costos de materias primas.