Efecto de la regularizacion de carga en la adsorcion de macropeptito de la caseina sobre un substrato cargado: un estudio computacional

CLAUDIO F. NARAMBUENA

Cordoba

Congreso; TREFEMAC XVIII Taller Regional de Física Estadística y Aplicaciones a la Materia Condensada; 2021

Universidad Nacional de Cordoba

El macropeptido de caseina (CMP) se encuentra en el suero dulce, el cual se obtiene de la coagulación de la leche con quimosina en la fabricación de queso. El CMP constituye el 20-25% de las proteinas totales en suero de leche y carece de aminoacidos aromáticos, por lo tanto, es un candidato interesante para ser utilizado como suplemento alimenticio para personas que sufren de fenilcetonuria (dicultad para metabolizar aminoacidos aromaticos). Ademas, se sabe que el perl de aminoacidos de CMP es similar al de la leche humana. Por lo tanto, el suero de CMP puede usarse para diferentes formulaciones infantiles. Experimentalmente, no se ha podido determinar la estructura 3D del CMP, y estudios teoricos recientes predicen que el CMP forma parte de las proteinas intrinsecamente sin estructura (IDPs) y que, por lo tanto, no tiene estructura secundaria o terciaria bien definida. Un metodo economico y simple (claves para la aplicacion industrial) de puricacion de CMP desde el suero lacteo es el uso tecnicas cromatograficas con sustratos de quitosano. Los cuales se pueden adquirir carga positivo y puedan adsorber electrostaticamente al CMP. Para lograr esta aplicacion tecnologica es clave entender la interaccion de CMP con substratos cargados. El objetivo principal de este trabajo es el estudio computacional de la absorción del macropeptido de casena sobre un substrato cargado. Para ello vamos a representar al CMP con un modelo de grano grueso y la tecnica de monte carlo. Vamos a focalizarnos en las interacciones electrostáticas del sistema y en el equilibrio acido-base de los grupos titulables delCMP. Este modelo computacional es capaz de capturar los aspectos químicos fundamentales que gobiernan el proceso de absorción del CMP en el sustrato. Esto permite estudiar, desde el punto de vista fundamental, la influencia de factores como el pH, concentración de sal y densidad de carga supercial del substrato en la adsorción de CMP. Podemos observar que la regulación de carga en la adsorción de macropeptido es mas evidente cuando usamos sustratos cargados positivamente.