EFECTO DE LAS CONDICIONES DEL MEDIO SOBRE LA SEPARACIÓN ASOCIATIVA DE FASES DE LAS PROTEÍNAS DEL LACTOSUERO CON CARRAGENANO

CAPORALINI, REGINA; BALDOR, SOFÍA; CLAUDIO F. NARAMBUENA; BOERIS, VALERIA

La Plata

Congreso; XXII Congreso Argentino de Fisicoquímica y Química Inorganica; 2021

Universidad Nacional de la Plata

Introducción: La industria láctea es un sector importante de la economía de nuestropaís; la mayor parte de la leche se destina a la elaboración de productos lácteos sólidos. El rendimiento de la producción de queso oscila alrededor del 10%, generándose un 90% de subproducto líquido, el lactosuero (LS). Una forma de agregarle valor a este efluente es mediante la recuperación de sus proteínas, por lo que las empresas multinacionales producen aislados y concentrados proteicos. Las operaciones unitarias involucradas en estos procesos incluyen separación con membranas y secado por aspersión, tecnologías inapropiadas e inaccesibles paraPyMEs. El objetivo del trabajo fue desarrollar un método simple de concentración de las proteínas del LS mediante coacervación con un polisacárido ionizable. Se trabajó, en una primera instancia, evaluando las condiciones de interacción de proteínas aisladas de LS (WPI) con carragenano (Carr) y posteriormente se estudió la coacervación de las proteínas incorporando Carr a muestras reales de LS. Resultados: Se realizaron titulaciones turbidimétricas variando el pH de mezclas de WPI y Carr, así como de sus respectivos controles de manera de identificar los rangos de pH en los cuales se favorece la interacción asociativa. Los perfiles de turbidez de los sistemas WPI y WPI-Carr difirieron por debajo de pH 4. Para evaluar el efecto de la fuerza iónica sobre la asociación, se reiteró lo anterior con distintas concentraciones de NaCl. Resultó que el incremento de la fuerza iónica hasta 50 mM produjo una disminución del pH crítico en 1 unidad. Cuando se trataron muestras reales de LS se encontró que el perfil variaba ligeramente. Debido a la concentración de minerales del LS fue necesario realizar diluciones de la muestra para favorecer la asociación entre las proteínas y el Carr. Luego de la separación de fases, se determinó el contenido de proteínas solubles en el sobrenadante y se encontró que por debajo de 6 disminuye la solubilidad y que cuando se alcanza pH 4,5 la concentración proteica soluble se reduce a niveles despreciables. Por último, se fijó el pH de una dilución de suero lácteo en 4,5 y se tituló con Carr; se encontró que el 90% de las proteínas del LS se concentran en la fase inferior cuando la concentración de Carr es 0,2 g/L.Conclusiones: La coacervación con Carr puede resultar una metodología apropiada para la concentración de las proteínas del LS en un medio levemente ácido con baja fuerza iónica.