DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE KIWIS: ELABORACIÓN DE UNA MERMELADA DIETÉTICA FORTIFICICADA.

ALVAREZ. M. CECILIA.; AGNELLI, MIRIAM E; MASCHERONI, RODOLFO H

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2° Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2007

ASOCIACION ARGENTINA DE TECNOLOGOS ALIMENTARIOS

En la manufactura de mermelada y pastas de fruta, los ingredientes son mezclados en las proporciones adecuadas y la mezcla se concentra por cocción hasta llegar al contenido de sólidos requerido. Este proceso conduce a la consistencia gelificada, la destrucción de las enzimas, la extracción de la pectina de la fruta, y permite lograr una acidez y actividad acuosa final que asegura su preservación. Sin embargo, la exposición prolongada a altas temperaturas durante las etapas de cocción y/o concentrado tiene efectos indeseables como pérdidas de aroma y sabor, textura, color, inversión de la sacarosa y reacciones de oscurecimiento. Los productos intermedios obtenidos por deshidratación e impregnación por inmersión en soluciones azucaradas (DII), pueden ser utilizados para la fabricación de mermeladas, jaleas, pastas de frutas, dulces y conservas. La DII posibilita la eliminación de agua sin cambio de fase y la incorporación de sólidos (azúcares) que protegen a la fruta de reacciones de deterioro. En este sentido, la producción de mermeladas, dulces y conservas a partir de frutas deshidratadas osmóticamente puede conducir a productos de excelente calidad porque permite reducir los tiempos de cocción a altas temperaturas y mantener los compuestos naturales de las frutas. Por otra parte,  la solución osmótica utilizada puede ser formulada con aditivos y agregados que deseen incorporar en la fruta previamente a la preparación de la conserva propiamente dicha. En trabajos previos, se elaboraron mermeladas y barras de kiwi mezclando los productos parcialmente deshidratados y la solución osmótica. Los productos finales resultaron ser de mejor calidad (color y textura) que los obtenidos mediante la técnica tradicional. En este trabajo nos propusimos desarrollar una conserva dietética de kiwi fortificada con minerales imprescindibles en la dieta humana. Para ello se trabajó con soluciones deshidratantes a base de fructosa por su mayor poder endulzante (68º Brix) y lactato-gluconato de calcio (CLG)(2% y 4%). Los kiwis fueron pelados y cortados en rodajas de 1 cm de espesor.  Estas fueron luego sumergidas en las soluciones deshidratantes de fructosa con y sin CLG. La deshidratación se realizó a difrentes tiempos (1-24 hs) a 30 ºC. Al término de cada periodo, se determinó la ganacia de sólidos (SG) y la cantidad de agua eliminada (WL). La calidad de los productos intermedios fue evaluada mediante ensayos de textura, color y contenido de calcio y se analizó la influencia del agregado de Ca+2 en los parámetros de la transferencia de materia. Los kiwis parcialmente deshidratados e impregnados con fructosa y Ca+2, fueron posteriormente utilizados en la preparación de mermelada. Los parámetros de calidad química y fisicoquímica de mermeladas obtenidas a partir de fruta (DII) fueron evaluados (contenido de humedad y de sólidos solubles, actividad acuosa, pH, color y fluencia) y comparados  con las obtenidas tradicionalmente con sacarosa. Conclusiones: La incorporación de Ca+2 no afecta la curva de WL pero sí la de SG. También se ven afectados el color y la textura de los productos intermedios, haciendolos menos atractivos para el consumidor. Estas diferencias en el color y textura se hacen menos evidentes al elaborar la conserva de fruta. Por lo tanto, se logra obtener un producto a base de fruta de menor valor calórico, enriquecido en Ca+2 y  con caracteristicas similares a los productos elaborados tradicionalmente.