Efecto del tiempo de maduración sobre la calidad de la carne bovina en dos sistemas de producción

CORIA MS; MORENO K; BARRIONUEVO MG; DI LULLO D; PIGHIN D; CARRANZA PG; PALMA GA; GRIGIONI G

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos 2016; 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología- Gobierno de la Provincia de Córdoba

La maduración post mortem es uno de los métodos más recomendados para producir carne tierna con mejor aroma y textura. El proceso consiste en mantener la carne fresca a una temperatura superior al punto de congelación e inferior a los 4°C. Durante este proceso se produce la degradación de las fibras musculares y del colágeno. La maduración es un proceso muy variable y depende de factores biológicos como la edad, sexo y tipo de alimentación, entre otros. El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto del tiempo de maduración sobre la calidad de la carne en animales alimentados con pastura y animales suplementados con silo de maíz. Se estudiaron 30 novillos Braford destinados a la cuota Hilton, divididos en 2 grupos: 15 novillos fueron terminados en un sistema de pastoreo y 15 novillos con suplemento de silo maíz al 1% del peso vivo (PV) durante 120 días previos a la faena. El bloque de bife del músculo longissimus dorsi, (costillas 9 a 12 anatómicas) de cada animal fue despostado y dividido en 4 bifes correspondientes a cada tiempo de maduración (2, 7, 14 y 21 días). Luego fueron envasados al vacío y almacenados a 2±1°C según el tiempo de maduración correspondiente. Transcurrido el tiempo, los bifes fueron almacenados a -80°C hasta su posterior análisis. Se realizaron las determinaciones de: color, pH, resistencia a la fuerza de corte, capacidad de retención de agua (CRA), humedad expresable (HE) y colágeno. Los resultados obtenidos mostraron diferencias significativas tanto entre los bifes provenientes de distintos sistemas de alimentación como entre los diferentes tiempos de estacionamiento. La carne proveniente de animales terminados con pastura presentó color más rojo, pH más elevado y disminución en CRA, mientras que en los suplementados la CRA aumentó a mayores tiempos de maduración. Por otro lado, los resultados evidenciaron variaciones en los valores de la fuerza de cizalla y HE en función del tiempo de maduración. En conjunto, nuestros resultados indican que la carne de animales alimentados con pastura es más tierna a medida que aumenta el tiempo de maduración respecto a los animales suplementados con silo de maíz bajo las condiciones de estudio analizadas.