ANÁLISIS DE LA ACTIVIDAD DE LAS PROTEINAS QUE DETERMINAN LA TERNEZA DE LA CARNE

CORIA, MS; CARRANZA, PG; RIVERO, MB; ABDALA, ME; LUQUE, ME; BARRIONUEVO, MG; REINERI, PS; RIVERO, FD; PALMA, GA

San Miguel de Tucumán

Simposio; X Simposio Nacional de Biotecnología RED BIO Argentina 2015; 2015

RED BIO Argentina asociación civil

En la producción bovina existe un gran interés en controlar la calidad de la carne; elconocimiento de los factores que afectan propiedades cárnicas como la terneza,puede ayudar a los criadores a seleccionar animales con las características deseadas.La terneza está determinada por las propiedades de las estructuras miofibrilares,conjuntivas y del citoesqueleto que conforman el músculo. Se ha determinado que elsistema calpaína juega un rol central en la generación de la terneza durante lamaduración de la carne. El sistema está compuesto por dos proteasas, calpaína 1(CAPN1) y calpaína 2 (CAPN2); y su inhibidor específico calpastatina (CAST).Cuando se realizan determinaciones con muestras de carne, en general, las mismasson congeladas hasta su posterior uso. Actualmente los métodos empleados para ladeterminación de la actividad de las proteasas y su inhibidor son diferentes. A pesarde que se han realizado modificaciones en las técnicas, los resultados no han sido losesperados y hasta el momento, las técnicas no han sido estandarizadas. El objetivodel presente trabajo fue estudiar la estabilidad de CAPN1, CAPN2 y CAST en losextractos crudos almacenados a -20°C y -80°C utilizando una única técnica: elzimograma de caseína. Se obtuvieron extractos crudos (EC) de músculo y seguardaron a -20 y -80°C con y sin glicerol. La determinación de la actividad de CAPN1y CAPN2 se realizó semanalmente mediante zimogramas de caseína. En elzimograma las proteasas son separadas en geles de poliacrilamida (con el agregadode caseína) en condiciones no desnaturalizantes, y se visualizan como bandas clarasen un fondo azul oscuro después de la tinción, debido a la degradación local de lacaseína. La implementación de una nueva técnica fue utilizada en la determinaciónsemanal de CAST; brevemente, el EC fue calentado, inhibiendo la actividad de lasproteasas, pero no la del inhibidor ya que es termoresistente. Este EC se coincubó conEC fresco, evidenciando la inhibición de la actividad proteasa en un zimogramaconvencional. La modificación realizada nos permitió evaluar la actividad del inhibidor,evitando purificaciones previas del sustrato. Las muestras sin glicerol conservadas a -20°C y -80°C carecen de actividad en la segunda semana de almacenamiento. Sinembargo las muestras que contienen glicerol mantienen la actividad. Los resultadosobtenidos posibilitan el estudio y optimización de las condiciones postmortem paramaximizar la actividad, velocidad y grado de degradación de las fibras muscularesgenerando carne de mayor calidad.