NUEVA TÉCNICA PARA EL ANÁLISIS DE PROTEINAS QUE DETERMINAN LA TERNEZA DE LA CARNE

CORIA, MS; CARRANZA, PG; ABDALA, ME; LUQUE, ME; BARRIONUEVO, MG; RIVERO, MB; PALMA, GA

San Miguel de Tucumán

Otro; 3° Reunión Conjunta de Sociedades de Biología; 2015

Asociación de Biología de Tucumán

La terneza de la carne es la característica de mayor importancia para los consumidores. La misma está determinada por las propiedades de las estructuras miofibrilares, conjuntivas y del citoesqueleto que conforman el músculo. Se ha determinado que el sistema calpaína juega un rol central en la generación de la terneza durante la maduración de la carne. El sistema está compuesto por dos proteasas, calpaína 1 (CAPN1) y calpaína 2 (CAPN2); y su inhibidor específico calpastatina (CAST). Los métodos comúnmente empleados para determinar la actividad de estas proteasas son Ensayo de Caseína, Colorimetría y Zimograma de Caseína. Los primeros requieren purificaciones mediante cromatografía. En el zimograma las proteasas son separadas en geles de poliacrilamida (con el agregado de caseína) en condiciones no desnaturalizantes, y se visualizan como bandas claras en un fondo azul oscuro después de la tinción, debido a la degradación local de la caseína. Esta técnica es muy simple, sin embargo no era utilizada en la determinación de la actividad del inhibidor. El objetivo de este trabajo, fue desarrollar una técnica que permita la determinación de CAST de manera eficaz, precisa y sencilla. Para la determinación, el extracto crudo (EC) fue calentado, inhibiendo la actividad de las proteasas, pero no la de CAST ya que es termoresistente. Este EC se coincubó con EC fresco, evidenciando la inhibición de la actividad proteasa en un zimograma convencional. La modificación nos permitió evaluar la actividad del inhibidor; generando mayor precisión en la determinación de la influencia de las proteínas en la terneza de la carne.