Efecto de diferentes especies de Fusarium sobre la calidad del gluten en trigo pan

BELLESI F.; MARTÍNEZ M.; ARATA A.; STENGLEIN S.A.; LÁZARO L.; DINOLFO M.I.

Mar del Plata

Congreso; IV Congreso Argentino de Microbiología; 2018

La infección de granos de trigo con diferentes especies del género Fusarium y la consecuente producción de proteasas por parte del hongo lleva a la degradación del gluten, deteriorando la funcionalidad de la masa y su calidad panadera. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de Fusarium spp. sobre la calidad del gluten. Se utilizaron 23 Fusarium spp.: F. pseudograminearum, F. cerealis, F. subglutinans, F. avenaceum, F. poae, F.culmorum, F. oxysporum, F. sporotrichioides, F. tricinctum, F. proliferatum, F. solani, 11 especies del complejo F. graminearum (F. graminearum sensu stricto, F. austroamericanum, F. asiaticum, F. boothi, F. mesoamericanum, F. acaciae- mearnsii, F. vorosii, F. brasilicum, F. meridionale, F. cortaderiae y F. gerlachii) y 3 aislamientos del complejo F. cf. incarnatum. Se usaron 2 cultivares de trigo pertenecientes a grupos contrastantes de calidad: Klein Proteo (GC1) y K. León (GC3), de los cuales se emplearon 5 g de granos molidos, dispuestos en recipientes estériles. Para la inoculación, se colocó un ?plug? de cada aislamiento crecido en medio APG al 2% por 7 días con 12 h luz día/noche por triplicado. En cuanto a la humedad, se testearon dos tratamientos: en el primero se adicionaron 4 ml de agua estéril y se incubaron por 30 días en las condiciones previamente mencionadas, mientras que en el segundo se adicionaron 0,5 ml y se incubaron por 7 días. Los testigos con la correspondiente adición de agua se hicieron por triplicado. Para evaluar la fuerza del gluten se utilizó el test de sedimentación en SDS. El análisis estadístico se realizó con INFOSTAT. El primer tratamiento si bien mostró una notable disminución en los valores de sedimentación, no mostró diferencias significativas entre los tratamientos testigos e inoculados. En el segundo tratamiento, los tratamientos inoculados mostraron diferencias significativas con los testigos. Todas las especies causaron una disminución en el volumen de sedimentación siendo las más notables F. pseudograminearum y F. graminearum sensu stricto con una disminución en el volumen de sedimentación en comparación a sus controles en K. León del 61% y 50%, respectivamente y en K. Proteo del 57% y 54%, respectivamente. El presente estudio revela que todas las especies afectaron la calidad del gluten, sin embargo, restaría conocer qué fracciones de las proteínas de reserva serían las más afectadas durante la digestión del gluten por parte de las proteasas de los aislamientos evaluados.