Caracterización inicial y calidad postcosecha de variedades de zanahorias con diferente color de raíz

VALERGA, LUCIA; CESARI CECILIA A; QUIROGA M. ISABEL ; DÍAZ SAMBUEZA ALEJANDRA; GONZALES ROXANA E; PÉREZ M. BELÉN; CAVAGNARO PABLO F.

Congreso; III Congreso Argentino de Biología y Tecnología Postcosecha; 2021

Enel marco del Programa de Mejoramiento Genético de zanahoria, con sede en INTALa Consulta, cuyo fin es diversificar la oferta varietal, se estudió elcomportamiento y se caracterizaron variedades de zanahorias de diferentescolores. Se ensayaron dos variedades de raíz morada, el cultivar comercial Purplesnax(M1) y una línea del programa de mejoramiento de INTA (M2), el cultivar de raízamarilla Long yellow (AM), y el cv. Maestro (Vilmorin) de raíz naranja (NAR). Laszanahorias se cultivaron a campo en Lujan de Cuyo, Mendoza. Al alcanzar tamañocomercial, las raíces se cosecharon y trasladaron al laboratorio, donde selavaron y caracterizaronsegún el peso, tamaño y forma de las raíces, su contenido de fenoles totales (FT) por Folin-Ciocalteu, capacidadantioxidante (AOX) por ABTS y DPPH y ácido clorogénico (ACG) por HPLC. Luego se almacenarona 5°C y ⁓91% de HR por 21 días. Durante ese período se evaluó: índice de  deterioro visual (ID,de 1 a 4), dureza (con Durofel), pérdida de peso (PP) y recuento de mohos, bacteriasy levaduras. El factorvariedad mostródiferencias en el tamaño y formade las raíces, como así también en su contenido de antioxidantes. NAR fue la variedad quemostro raíces más grandes y uniformes, mientras que las raíces M2 presentaronel mayor contenido de FT y AOX, relacionado con un mayor valor de ACG. Lasvariedades M1 y NAR presentaron la mayor dureza al inicio, mientras que a los21 días la dureza disminuyó para M1 y NAR y se incrementó para M2 y AM en ⁓5 y ⁓7unidades durofel, respectivamente. M2y AM presentaron mayor desarrollo microbiano a partir de tejidos aislados, que las muestras M1 y NAR hasta el sexto día. A su vez, el recuentode bacterias predominó por sobre el de los mohos y levaduras. Sin embargo,dicho desarrollo no fue evidenciado en las muestras frescas incluso a los 21 díasde almacenamiento, donde todos los cultivares presentaron una calidad aceptableevidenciada por valores de ID (2) y PP (< 2%) bajos.Enconclusión, lavariedad de raíz morada M2 presentó un mayor valornutricional inicial, dado por el mayor contenido de compuestos fenólicos ycapacidad antioxidante. A su vez, todas las variedades de color estudiadas mostraronun buen comportamiento postcosecha, siendo las M2 y AM más susceptibles aldesarrollo microbiano.