Estudio de estabilidad fisico-química de antocianos de zanahoria morada

PÉREZ M. BELÉN; DA PEÑA HAMPARSOMIAN; VALERGA, LUCIA; DENOYA GABRIELA I; VAUDAGNA SERGIO R; CAVAGNARO PABLO F.

Congreso; III Congreso Argentino de Biología y Tecnología Postcosecha; 2021

Los antocianos son pigmentosresponsables de las tonalidades rojas, violetas y azules en múltiples especiesvegetales. Además de su potencial como colorante natural, el consumo deantocianos está asociado a efectos benéficos para la salud como la prevenciónde enfermedades como el cáncer, reduciendo la inflamación y combatiendo elestrés oxidativo. Las zanahorias moradas son ricas en antocianos. El grado deacilación de los antocianos afecta sus propiedades físico-químicas ybiológicas. Las zanahorias moradas presentan proporciones variables deantocianos acilados (AA) y antocianos no acilados (ANA), dependiendo delcultivar. Los AA son químicamente más estables -y, consecuentemente, mejorescomo colorante de alimentos- que los ANA pero estos últimos presentan mayorbiodisponibilidad. El objetivo de este trabajo fue estudiar la estabilidadfísico-química de antocianos de zanahorias moradas, con el fin de evaluar supotencialidad como colorante alimenticio. Se evaluaron diferentescondiciones de pH (2.5, 4.5 y 7.0) sobre la estabilidad de extractos acuosos dedos genotipos de zanahorias moradas, el cultivar comercial Purple Haze (M1)y una línea del programa de mejoramiento genético del INTA (M2). Amodo comparativo, un colorante natural de vid (CNV) y un colorante sintético (CS)fueron evaluados bajo las mismas condiciones. El pH de los extractos se ajustóusando soluciones buffer. Seguidamente, se incubaron a 25°C en oscuridaddurante 6 semanas, y semanalmente se monitorearon las siguientes variables: 1) parámetroscromáticos bajo el espacio de Hunter L, C y h°; 2) pigmentos antocianosindividuales por HPLC; 3) fenoles totales por el método de Folin-Ciocalteu. Posteriormente,  extractos de M1, M2, CNVy CS a pH=2.5 fueron almacenados a diferentes temperaturas (4°C, 25°C y 40°C) por6 semanas en oscuridad. Semanalmente se monitorearon las variables mencionadasanteriormente.CS mostró una marcadaperdida del color durante el tiempo de almacenamiento a pHs bajos. El contenidototal de antocianos disminuyó con el tiempo siendo este decaimiento más lento apHs y temperaturas bajas. Los ANA se degradaron más rápidamente que los AA.  La degradación de antocianos fue mayor paraCNV que para M1 y M2. El contenido de fenoles totales nofue afectado drásticamente bajo condiciones de pH y temperatura bajas. En conclusión, losantocianos de zanahoria morada permanecen estables durante largos períodos detiempo bajo condiciones de pH y temperaturas bajas por lo que son una atractivaopción para la producción de colorantes alimenticios.