Elaboración de una harina de berenjena como herramienta para la disminución de desperdicios poscosecha

VALERGA, LUCIA; QUINTERO RUIZ, NATALIA.A.; PUPPO, M. CECILIA; CONCELLÓN, ANALÍA

Congreso; II Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha; 2019

Facultad de Agronomía y Agroindustria (FAyA), la Universidad Nacional de Santiago del Estero (UNSE)

La berenjena, rica en antioxidantes y fibra, es un cultivo relevante en el Cinturón Hortícola de La Plata, zona productiva de mayor importancia en la provincia de Buenos Aires. Las pérdidas de hortalizas llegan hasta un 50% de la producción total, siendo de gran interés regional la búsqueda de soluciones a dicho problema. Así, el objetivo del presente trabajo fue aprovechar dichos frutos en la elaboración de una harina con alto valor agregado como alternativa para la disminución de pérdidas. Para ello berenjenas de La Plata fueron cosechadas y lavadas. Rodajas de frutos fueron congeladas en N2 líquido, liofilizadas y trituradas para elaborar la harina y ser analizada. A su vez, la harina se almacenó a 0°C por 64 días. Se empleó como control harina de trigo. Se determinó a tiempo inicial: composición (humedad, lípidos proteínas, cenizas totales, fibra dietaria total, soluble e insoluble, hidratos de carbono (glucosa, fructosa y sacarosa), antioxidantes (antocianinas, ACG, fenoles totales y capacidad antioxidante). Durante el almacenamiento a 0°C se determinó la estabilidad del ACG (antioxidante principal). El contenido de antioxidantes en la piel de berenjena es mayor que en la pulpa, por lo cual a pesar de que el fruto entero presente solo un 8-9% de piel, su contribución es importante, por lo que se decidió elaborar la harina a partir de fruto entero. La harina de berenjena es rica en fibras (50% de fibra dietaria total) y cenizas (9%), no así en proteínas, lípidos y carbohidratos respecto a la de trigo. Los azúcares principales en la harina de berenjena son la glucosa y fructosa en proporciones similares, y luego la sacarosa en menor medida. El contenido de antioxidantes, especialmente ACG y antocianinas, se mantienen durante la liofilización respecto al fruto fresco, y representan un aporte neto (100%) y extra en relación a la harina de trigo. Por otro lado, la capacidad antioxidante y contenido de compuestos fenólicos supera entre un 30-50% a la harina de trigo. Durante el almacenamiento de la harina de berenjena a 0°C se consiguió mantener estable el contenido de ACG, incluso luego de 64 días de almacenamiento. Por lo que la elaboración de una harina de berenjena podría ser una buena alternativa para disminuir la pérdida poscosecha, obteniendo un producto rico en nutrientes y con mayor valor agregado, el cual luego podría emplearse en la elaboración de panes, galletas, pastas, entre otros.