Desarrollo de panificados enriquecidos con harina de tomate

QUINTERO RUIZ, NATALIA.A.; VALERGA, LUCIA; CONCELLÓN, ANALÍA; PUPPO, M. CECILIA

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2018

El tomate (Solanum lycopersicum) posee compuestos bioactivos de interés para el ser humano. Su agregado a alimentos de consumo masivo como el pan podría no sólo aumentar la calidad nutricional del mismo, sino también agregar valor y reducir las pérdidas poscosecha de este vegetal de alta producción en la zona de La Plata. En el presente trabajo se evaluó el efecto del agregado de harina de tomate en el perfil químico y calidad panadera de panes de trigo tipo chip. Se trabajó con tomate redondo var. Yigido, se procesó para obtener: puré y pulpa (sin piel y semilla). Se secaron con aire caliente (55 ºC, 3,5 m/s), molieron para obtener las harinas y se incorporaron en un 0, 5, y 10 % a la harina de trigo empleada como control para finalmente obtener un panificado. Se determinó el contenido de macro componentes (humedad, lípidos (Soxhlet), proteínas (Kjeldahl), cenizas, fibra dietaría total, fibra soluble e insoluble y carbohidratos por diferencia). A las masas control y logradas con los distintos reemplazos se les realizaron los estudios reológicos (farinogramas y curvas de fermentación). A los panes se les evaluó el color superficial y de miga, volumen específico, análisis alveolar y análisis sensorial por atributos. La composición de las harinas de tomate (puré y pulpa), fue similar, exceptuando los lípidos, donde la harina de puré tuvo valores superiores con respecto a la de pulpa debido probablemente a la presencia de las semillas. La absorción de agua farinográfica disminuyó al incrementar la proporción de harina de tomate en las mezclas y a su vez se obtuvieron mayores tiempos de desarrollo y estabilidad en comparación con el control indistintamente del agregado de pulpa o puré. Las masas con reemplazo en las mezclas tuvieron menores tiempos de fermentación respecto del control, sin diferencias entre el empleo de puré o pulpa de tomate. Respecto del volumen alcanzado para los reemplazos de 5 y 10 % tanto para pulpa y puré los valores fueron menores respecto del control. El color de la corteza y miga de los panes con reemplazo presentaron pérdida de tono (Hue) y luminosidad (L*), pero mayor tonalidad (Chroma) respecto al pan control. El número de alveolos por área aumentó en todos los panes con reemplazos respecto al control, aunque el volumen específico fue menor. El análisis sensorial mostró una mayor aceptabilidad por los panes elaborados con pulpa y puré con 5% de reemplazo. Los resultados mostraron que el agregado de 5% de harina de tomate (pulpa o puré) a los panes prácticamente no afectó la calidad panadera. De esta manera, se logró incrementar las propiedades nutricionales y desarrollar un alimento funcional aceptado sensorialmente por consumidores.