Respuesta antioxidante ante el tratamiento con luz UVC en rodajas refrigeradas de zanahorias de diferentes colores

VALERGA, LUCIA; GONZALES ROXANA E; CONCELLÓN, ANALÍA; CAVAGNARO PABLO F.

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2022

La radiación UVC es ampliamente utilizada para el tratamiento poscosecha devegetales mínimamente procesados, por su conocido efecto germicida. Enzanahorias naranjas cortadas en rodajas se observó previamente que eltratamiento con luz UVC incrementó significativamente el contenido de fenolesen las mismas durante almacenamientos a 15-20°C. Sin embargo, larefrigeración a menor temperatura es una tecnología poscosecha indispensablepara la conservación de los productos cortados. A su vez, estos estudios sellevaron a cabo en zanahorias naranjas (las más conocidas y consumidasactualmente), pero también existen de otros colores, con distinto perfil depigmentos. En el marco del programa de mejoramiento genético del INTA, seestán ensayando zanahorias con diferente color de raíz, dado por la acumulaciónde distintos pigmentos. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la respuestaantioxidante ante la luz UVC de rodajas de zanahorias naranjas, amarillas ymoradas. Las zanahorias se cultivaron en Luján de Cuyo, Mendoza, hastaalcanzar tamaño comercial. Luego se cosecharon, acondicionaron, cortaron enrodajas, trataron con UVC (8kJ/m2), y se almacenaron en oscuridad a 5°C por 14días en potes plásticos con tapa. Controles negativos sin exposición a UVC semantuvieron en oscuridad durante el todo el proceso. Se determinó la capacidadantioxidante (AOX) por ABTS, el contenido de fenoles totales (FT) por FolinCiocalteu, ácidos hidroxicinámicos (AHC) y antocianinas (ANT) porespectrofotometría, y el ácido clorogénico (ACG) por HPLC. En todos los coloresde raíz, el UVC incrementó significativamente los valores de AOX, FT y AHCdesde el tercer día de almacenamiento, pero la intensidad de la respuestadependió de la variedad. Las naranjas y amarillas presentaron un incrementomás rápido de AOX, FT y AHC que en las moradas, en las cuales fue másprogresivo. En todos los casos se halló alta correlación entre AOX, FT, AHC y elcontenido de ACG, siendo este último uno de los principales fenoles enzanahoria. El mismo se incrementó por UVC en 2-3 veces en moradas ynaranjas, y hasta 7 veces en amarillas al final del almacenamiento. No seobservó efecto significativo del UVC sobre el contenido de antocianinas. Losresultados sugieren que la respuesta antioxidante al UVC, a baja temperatura,es variedad-dependiente, y que los ácidos fenólicos, y el ACG en particular,serían los principales compuestos fenólicos estimulados.