Determinación de parámetros fisicoquímicos y microbiológicos en miel expuesta a tratamiento térmico por microondas

MOLINÉ, M. P.; MEDICI, S.K.; FERNÁNDEZ, N.; NUÑEZ, J.D.; FASCE, D.; GENDE, L.

Congreso; XI Congreso Latinoamericano de Apicultura 2014 FILAPI; 2014

La miel se define como la sustancia dulce elaborada por las abejas a partir del néctar de las flores, debido a su composición rica en azúcares es considerado un alimento energético. El Código Alimentario Argentino indica que la miel debe contener una humedad menor a 18%, una acidez menor a 40 meq/kg, un índice de diastasa mayor a 8 UD y un contenido de hidroximetilfurfural (HMF) menor a 40 mg/kg. Asimismo, presenta parámetros térmicos característicos como la temperatura de transición vítrea. El contenido microbiano es bajo e incluye bacterias en estado esporulado y vegetativo, así como hongos y levaduras. La especie esporular Paenibacillus larvae reviste importancia por causar la enfermedad loque americana. El objetivo fue determinar el efecto de las microondas sobre los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos y sobre el consumo y supervivencia de las abejas (Apis mellifera) de mieles tratadas. Se determinaron las características de las mieles vírgenes y luego de ser expuestas a microondas de 800 watts de potencia durante 45 y 90 segundos. La humedad y la acidez se redujeron luego de la exposición. La diastasa fue inactivada completamente y el HMF superó en varios casos el valor permitido. La temperatura de transición vítrea (Tg) aumentó a medida que disminuyó la humedad en forma lineal. La Tg disminuyó cuando la miel fue adulterada con jarabe 2:1 también en forma lineal. Las microondas provocaron una disminución de los recuentos microbianos en relación al tiempo de exposición. No se observó una diferencia en el consumo de las mieles tratadas por parte de las abejas, en tanto que disminuyó la supervivencia de las mismas.