Películas de proteínas de suero-kefiran como vehículo de probióticos

GAGLIARINI, NINA ; BENGOA, ANA A.; GARROTE, GRACIELA L.; DIOMA, GABRIELA; PIERMARÍA, JUDITH; ABRAHAM, ANALÍA G.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

La inclusión de microorganismos probióticos en alimentos plantea el desafío delograr que resistan la inclusión en la matriz, lleguen viables al intestino ymantengan sus propiedades benéficas. Las películas comestibles constituyenmatrices adecuadas para su administración. El objetivo del trabajo fue obtenerpelículas a base de kefiran y proteínas de suero de leche incluyendoprobióticos y evaluar, luego de una simulación gastrointestinal, la sobrevida delos microorganismos y el mantenimiento de su actividad inmunomoduladora. Seelaboraron películas mixtas de kefiran y proteínas de suero mediante el métodode casting incluyendo Lactobacillus paracasei CIDCA 8339 y Kluyveromycesmarxianus CIDCA 8154. Las películas fueron sometidas a una simulación invitro de pasaje gastrointestinal empleando una primera etapa de humectación,seguida de una fase gástrica e intestinal. Luego de cada etapa del tratamientose analizó el número de microorganismos viables liberados y lasmodificaciones de la matriz mediante electroforesis SDS-PAGE tricina.Asimismo, se evaluó la capacidad inmunomoduladora de los probióticosliberados a partir de la simulación gastrointestinal utilizando el sistemareportero Caco-2 ccl20:luc, comparando con suspensiones de los mismosmicroorganismos. Los resultados se expresaron como porcentaje de reducciónde la respuesta inflamatoria inducida por flagelina. Tanto L. paracasei CIDCA8339 como K. marxianus CIDCA 8154 incluidos en las películas pudieron serrecuperados viables luego de la simulación gastrointestinal en número elevado(2,96.107 y 7,09.105 UFC/cm2 respectivamente). Las películas protegieron aambos microorganismos durante el proceso de obtención de las mismas y a L.paracasei, además, frente a las condiciones del tracto gastrointestinal. Luegode la etapa gástrica no hubo un cambio significativo en la matriz observándoseel mantenimiento de las intensidades de las bandas correspondientes a α-lactoalbúmina (14,4 kDa) y β-lactoglobulina (18,4 kDa). Durante la etapaintestinal se observó mayor hidrólisis proteica (aparición de bandas por debajode 14,4 kDa). El mantenimiento de la integridad de las proteínas constituyentesde la matriz durante la fase gástrica explicaría la protección ejercida por lamatriz sobre el lactobacilo frente al estrés ácido. La posterior degradaciónproteica facilitaría la liberación de ambos microorganismos viables una vezalcanzadas las condiciones intestinales. En la evaluación in vitro de la actividad inmunomoduladora de suspensiones de los microorganismos se pudoobservar, por un lado, un efecto sinérgico obteniendo una reducción de larespuesta inflamatoria del 89,4% cuando se administran en simultáneo frente al44,4 y 75,4% de reducción obtenidos ensayando por separado bacteria ylevadura respectivamente. Por otra parte, ni la inclusión en las películas ni lasimulación gastrointestinal de las mismas alteró su actividad biológica. El rolprotector de la matriz sobre L. paracasei CIDCA 8339 y K. marxianus CIDCA8154 respecto de las condiciones gastrointestinales así como el mantenimientode su capacidad inmunomoduladora indica que las películas obtenidasconstituyen una alternativa factible para la administración de probióticos enalimentos. A su vez, la evolución de la matriz durante las condicionesgastrointestinales, muestra un gran potencial para la conducción de probióticosa su sitio de acción.