Caracterización de exopolisacáridos de Lacticaseibacillus paracasei CIDCA 8339 y CIDCA 83124 a distintas temperaturas y evaluación de su potencialidad prebiótica

BENGOA, ANA AGUSTINA; DARDIS, CAROLINA; GAGLIARINI, NINA; GARROTE, GRACIELA LILIANA; ABRAHAM, ANALÍA GRACIELA

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; 2022

Los exopolisacáridos (EPS) producidos por bacterias lácticas son utilizadosen alimentos, no solo por su capacidad de mejorar la calidad organoléptica delproducto, sino también porque estos metabolitos han demostrado tener unaamplia variedad de efectos beneficiosos sobre la salud. La fuente de carbono, pH y temperatura de incubación pueden modificar lascaracterísticas del EPS producido por la bacteria. Así, las condiciones de fermentación pueden sermodificadas para mejorar las propiedades tecnológicasy biológicas del polímero. En este contexto, el objetivo del presente trabajo escaracterizar la estructura de los EPS producidos en leche a distintastemperaturas por las cepas Lacticaseibacillusparacasei CIDCA 8339 y CIDCA 83124 aisladas de kefir, y evaluar supotencialidad prebiótica. Para cada cepa se obtuvieron lechesfermentadas (LF) a 20ºC, 30ºC y 37ºC. Para ello, las cepas fueron inoculadas enleche descremada UAT al 5%v/v e incubadas a la temperatura correspondientehasta pH<4,5. La viscosidad aparente de las LF a 300 s-1 sedeterminó mediante viscosimetría rotacional. Los EPSfueron aislados de los sobrenadantes de las LF mediante precipitación conetanol y liofilizados para determinar su peso molecular mediante HPLC concolumna de exclusión molecular y composición de azúcares mediante cromatografíagaseosa. Además, se evaluó la potencialidad prebiótica de los EPS obtenidos a 30ºCen un modelo de homogenatos fecales analizándose los cambios inducidos en lamicrobiota fecal mediante electroforesis en gel con gradientedesnaturalizante (DGGE) ysecuenciación masiva y el perfil de ácidos grasos de cadena corta (AGCC)mediante cromatografía gaseosa luego de 24, 48 y 72h de fermentación. Las diferentes temperaturas dieron lugar a cambiosen los EPS producidos por ambas cepas, observándose que a menor temperatura aumentanlas fracciones de mayor peso molecular. Ambos EPS están compuestos por ramnosa,glucosa, galactosa y en menor medida glucosamina y galactosamina. Latemperatura no afectó la proporción de azúcares del EPS8339 mientras que en elEPS83124 se evidenció que el aumento de temperatura reduce la proporción deramnosa y aumenta la de los azúcares aminados. Estos cambios en la estructuradel EPS83124 dieron lugar a un aumento en la viscosidad de las LF a 20 y 30ºCen comparación con la LF a 37ºC. Por otro lado, la fermentación de homogenatosfecales en presencia del EPS8339 y EPS83124 generó un aumento de butirato ypropionato. Luego de 72h de fermentación, se observaron cambios en el perfilelectroforético obtenido mediante DGGE respecto a los controles. Lafermentación del EPS8339 generó un aumento de los géneros Acidaminococcus y Victivallis,posibles responsables de la producción de AGCC mientras que el EPS83124 produjoun incremento marcado en la población de Comamonas.Ambos polímeros, además, redujeron la proporción de enterobacterias. Losresultados obtenidos permiten concluir que la temperatura de fermentación provocacambios en la estructura del EPS producido por las cepas CIDCA 8339 y CIDCA83124 pudiendo ser utilizada como estrategia para mejorar las propiedades delpolímero. Además, los EPS8339 y EPS83124 indujeron cambios beneficiosos en elperfil de AGCC y la microbiota fecal poniendo en evidencia su potencialidadprebiótica.