Estabilización de Cerveza por Tratamiento con Sílica gel: efecto de los polisacáridos

MERCEDEZ LATAZA ROVALETTI; ANDRE NICOLAI PETELSKI; ELISA INÉS BENITEZ; GLADIS LAURA SOSA; JORGE ENRIQUE LOZANO

Córdoba

Congreso; 5° Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014

La inestabilidad fisicoquímica de la cerveza es causada principalmente por la interacción entre proteínas y polifenoles. Ambos compuestos se combinan para producir un velo visible que reduce la vida útil de la bebida. Las proteínas formadoras de velo reaccionan con el ácido tánico (AT), que se lo utiliza en la industria para revelar la presencia de las mismas. En la cerveza, varios factores modifican la interacción entre proteínas y polifenoles, cuya modificación queda evidenciada en la respuesta turbidimétrica con el AT. Estudios recientes con el AT han revelado que la presencia de polisacáridos es fundamental, ya que formaría una matriz con las proteínas presentes y aumentarían el consumo del agente estabilizante. Uno de los agentes estabilizantes utilizados para eliminar proteínas es la silica gel (SG). Por lo tanto el objetivo del presente trabajo es determinar la influencia de los polisacáridos en su acción con la SG. Se utilizaron 4 muestras de cervezas comerciales, 1 obtenida en planta piloto y 1 muestra de dextrinas obtenida por tratamiento enzimático para evaluar la interacción de la SG con los polisacáridos en ausencia de proteína. Se utilizaron muestras comerciales debido a que el tratamiento utilizado en Argentina es por estabilización con Polivinilpolipirrolidona (PVPP), que elimina polifenoles, por lo tanto las muestras conservarían parte de las proteínas formadoras de velo y los polisacáridos, que es lo que se quiere analizar. Las muestras fueron sometidas a un tratamiento con SG a diferentes concentraciones de 0.5, 1 y 1.5 g/l, durante un tiempo de contacto de 30 minutos. Los resultados indican que la SG reduce no solo proteínas sino también a los polisacáridos unidos a ella, no así a las dextrinas. La reducción de proteínas para las muestras comerciales fue de 35.6, 52.0 y 71.3% y para la muestra de planta piloto 20.3, 26.1 y 52.0% con el aumento de la concentración de SG. Para el caso de los polisacáridos la reducción para las muestras comerciales fue de 18.9, 32.4 y 40.6% y para la muestra de planta piloto 29.8, 31.3 y 51.8% con el aumento de la concentración de SG. Las reducciones observadas son respecto a los valores iniciales. Se concluye que la SG efectivamente remueve proteínas y polisacáridos. La reducción de proteínas es notablemente mayor que los polisacáridos. Sin embargo al no observarse reducción de las dextrinas podría indicar que la reducción de los polisacáridos se debe a que los mismos se encuentran unidos a las proteínas. Estos estudios permitirán mejorar la metodología de remoción de las proteínas por el uso de SG, teniendo en cuenta la presencia de los polisacáridos.