INVESTIGADORES
PETELSKI Andre Nicolai
congresos y reuniones científicas
Título:
Dinámica molecular y análisis topológico de un complejo catequina/poliprolina solvatado en agua
Autor/es:
ANDRE NICOLAI PETELSKI; SILVANA CARINA PAMIES; MERCEDEZ LATAZA; ELISA INÉS BENITEZ; GLADIS LAURA SOSA
Lugar:
Rosario
Reunión:
Congreso; XVIII Congreso Argentino de Fisicoquímica y Química Inorgánica; 2013
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Investigación Fisicoquímica
Resumen:
La estabilidad física de bebidas fermentadas, como la cerveza, se define como unidades de tiempo transcurridas hasta alcanzar un determinado nivel de turbidez. Actualmente se acepta que la turbidez coloidal es debida a las interacciones entre proteínas y compuestos polifenólicos que pueden formar complejos solubles (turbidez fría o chill haze) o insolubles (turbidez permanente). De los polifenoles presentes en la cerveza, los monómeros parecen no estar involucrados en la formación de turbidez (velo coloidal), sin embargo la catequina y epigalocatequina han mostrado producir velo coloidal en sistemas modelo (Siebert y Lynn, 1998). El mecanismo exacto por el cual los flavonoides se unen a las proteínas y causan turbidez es desconocido, y continúa siendo un área de activa investigación.
