Evaluación de la solubilidad proteica en harina de quínoa hidrolizada. Influencia del pretratamiento ácido

GREMASQUI I.; GIMENEZ M.A.; JIMENEZ M.D.; LOBO M.; SAMMÁN N.

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2018

La quínoa es un grano andino producido en la provincia de Jujuy y representauna fuente proteica vegetal importante para la región por poseerun excelentebalance de aminoácidos esenciales; su harina (proteínas 14,34; fibra dietaria4,06; materia grasa 5,90; cenizas 2,40 y carbohidratos 73,30 g/100 g harina)podría ser utilizada para la formulación de productos proteicos de altasolubilidad. El objetivo de este estudio fue evaluar la solubilidad proteica de laharina de quínoa sometida a pretratamiento ácido y posterior hidrólisisenzimática. Se utilizóquínoamolida hasta un tamaño de partícula