CONSERVANTES NATURALES DE ALIMENTOS DE ORIGEN REGIONAL

CARTAGENA, ELENA; VERNI, CECILIA; DIAZ, MYRIAM; NUÑEZ MICAELA; VIOLA, CAROLINA; ARGAÑARAZ, MARIA; MESURADO, MARIA DE LOS ÁNGELES; MOLINA, ROCIO; AMAYA, SUSANA; TORRES CARRO, GRACIELA; DANILOVICH, MARIANA; CORIZZI, GRACIELA; ARENA, MARIO

San miguel de Tucuman

Jornada; 1as Jornadas de Socialización de la Producción de Conocimiento en la Universidad Nacional de Tucumán (JoSPIUNT); 2024

Universidad Nacional de Tucumán

En este subsidio investigamos el efecto de productos de importancia regional, como ser aceites esenciales de citrus, subproductos de las industrias vitivinícolas y olivícolas del Norte del país, condimentos y especias producidos en Argentina, entre otros, en búsqueda de sustancias que disminuyan la virulencia bacteriana y puedan ser usadas en salud y en la industria alimenticia.En el marco del proyecto, determinamos la composición química de extractos de diferentes polaridades, fracciones y compuestos purificados, usando técnicas cromatográfícas, espectroscopias UV, IR, RMN (1H y 13C) y espectrometría de masas. Evaluamos la capacidad de los mimos para inhibir el crecimiento bacteriano y la virulencia de bacterias Gram positivas y negativas mediada por Quorum sensing; principalmente la formación de biofilm, elastasa, piocianina, motilidad, coagulasa y hemolisina. En cuanto a los aceites esenciales de citrus argentinos producidos por prensado en frío (EOP) y por el método de prensado en frío seguido de destilación por arrastre de vapor (EOPD), establecimos el perfil químico diferencial de volátiles y su composición relativa, identificando entre un 90 y 98% los constituyentes de los aceites esenciales comerciales de naranja, limón y pomelo. En relación a las propiedades antipatogénicas, los aceites esenciales inhibieron la biomasa del biofilm y la viabilidad celular de Staphylococcus aureus y de Pseudomonas aeruginosa, en distintos grados en concentraciones muy bajas. Además, atenuaron la producción de factores de virulencia que conllevan a infecciones bacterianas o a la diseminación de contaminantes, principalmente inhibieron parcial o totalmente la producción de autoinductores de Quorum sensing, la enzima elastasa y pigmentos tóxicos como piocianina de bacterias Gram negativas.Por otra parte, fueron efectivos para inhibir los factores de virulencia coagulasa y hemolisina de bacterias Gram positivas.En base a los resultados obtenidos, los aceites esenciales EOP y EOPD representan alternativas naturales seguras para extender la vida útil de los productos alimenticios al prevenir la oxidación y contaminación causada por el deterioro microbiano.En cuanto a la investigación de especias argentinas, determinamos con precisión la composición química de extractos de Coriandrum sativum que mostraron una fuerte capacidad antibiofilm, determinada mediante fluorescencia y microscopía electrónica de barrido. Los extractos de Laurus nobilis ejercieron un efecto antibiótico frente a cepas multirresistentes de Staphylococcus aureus, confirmados por una significativa reducción de las células adherentes observadas por microscopia electrónica. Las superficies previamente recubiertas con el extracto evitaron la formación del biofilm, indicando un evidente efecto protector. En cuanto a las bacterias Gram negativas, los extractos de especias mostraron actividad anti-QS contra Chromobacterium violaceum e inhibieron diversos factores de virulencia de Pseudomonas aeruginosa. Los extractos hexánico y clorofórmico de Capsicum annuum fueron los más activos en la inhibición del biofilm y la virulencia bacteriana de diversas cepas ensayadas.Estudios de orujos de vinos de la región de Cafayate y alperujos, indicaron también un claro efecto antipatogénico y antioxidante.Todos los estudios los realizamos con productos alimenticios, planteando una nueva aplicación de los mismos, como conservantes naturales y saludables, constituyendo una alternativa prometedora para restringir la contaminación o el deterioro de los alimentos.