Informe RSA-Estandares de calidad microbiológicos y fisico-químico

GAGGIOTTI MONICA; GENNARI GERARDO; GIACOBINO AGOSTINA; MERKE, JULIETA; MOLINERI ANA; PACINI ADRIANA; SALOMÓN VIRGINIA; ALVAREZ LEOPOLDO; DELL HORCO ANDREA; FERNANDEZ LETICIA; LIBONATTI CARINA; ELIZONDO ANDREA ; NUTER JULIA; ZAMUDIO FERNANDO

2018-05-21/2018-06-12

Asesoría científica

Alimentos

Solicitud: El Ministerio de Agroindustria de la Nación solicitó la Inclusión de la miel de Tetragonisca fiebrigi Schwarz en el Código Alimentario Argentino, en su Capítulo X ?Alimentos azucarados?. Objetivo General: Establecer parámetros físico-químicos y microbiológicos para miel de abejas nativas sin aguijón (ANSA) apta para consumo humano. Materiales y Métodos: En primer lugar, se realizó una búsqueda bibliográfica exhaustiva sobre las características físico-químicas y microbiológicas de miel de ANSA. Para establecer los límites de los parámetros físico-químicos se realizó un meta-análisis. La determinación de los parámetros microbiológicos y límites admitidos para el consumo se efectuaron teniendo en cuenta las principales especies microbianas encontradas en mieles de A. mellifera y Tetragonisca spp. y su capacidad para producir enfermedad en huéspedes humanos. Resultados: Meta-análisis: Se evaluaron diez parámetros físico-químicos. Los niveles de heterogeneidad se mantuvieron elevados, lo que se corresponde con meta-análisis basados en estudios biológicos, que naturalmente presentan una gran variabilidad, sumado a la diversidad de especies de ANSA y países en donde se realizaron estos estudios. Con base en los resultados del meta-análisis fueron establecidos los valores de referencia para miel de ANSA detallados en las conclusiones de este informe. Parámetros microbiológicos: De acuerdo a la bibliografía analizada fueron establecidos los criterios microbiológicos que permiten definir la calidad higiénica y la seguridad sanitaria para este tipo de miel. Los criterios establecidos como valores de referencia para miel de ANSA se detallan en las conclusiones de este informe. Conclusiones: ● La miel de ANSA es un recurso empleado con fines alimenticios y medicinales desde tiempos ancestrales. ● En la actualidad, la meliponicultura es una actividad creciente en Latinoamérica y, particularmente en nuestro país, de donde se desprende la necesidad de contar con un marco regulatorio para formalizar la actividad. ● Dado que las mieles de las abejas la tribu Meliponini presentan características físicoquímicas semejantes (meta-análisis de este informe) se sugiere que se incluya como un único producto con alguna de las siguientes denominaciones: ?miel de abejas nativas sin aguijón?, ?miel de meliponinas? o ?miel de abejas nativas?. En todos los casos, aclarar la especie de origen. ● Asegurar la implementación de buenas prácticas de manufactura a nivel de la producción primaria.