PROTEÍNAS Y PÉPTIDOS BIOACTIVOS EN ALBÚMINA DE HUEVO DESHIDRATADA Y PASTEURIZADA CON PROPIEDADES GELIFICANTES

LEONARDO FAVRE; MARIANA CHESINI; ENZO TOFOLÓN; LILIANA LOUND

Rosario - Santa Fe - Argentina

Congreso; XIV CyTAL; 2013

AATA

La albúmina de huevo con propiedades gelificantes es el producto obtenido por deshidratación en secado spray de la clara de huevo, con posterior tratamiento de pasteurización a 82°C por 14 días. Este polvo coagula en un entramado pseudo cristalino opaco lo que se debe a que el tratamiento térmico desnaturaliza la ovoalbúmina y la ovotransferrina dando lugar a agregados que resultan en la formación de una matriz de gel ordenado. En las proteínas de la albúmina de huevo se han identificado péptidos bioactivos, en su mayoría, con actividad antihipertensiva espontánea en ratas a partir de hidrólisis enzimática. Los péptidos bioactivos son secuencias de aminoácidos inactivas en la proteína original pero pueden ser activadas en los alimentos por hidrólisis enzimática o desnaturalización de las proteínas por el procesamiento térmico de los alimentos. En este trabajo se estudiaron las proteínas de la albúmina deshidratada con propiedades gelificantes, sus interacciones en la formación de agregados y los geles obtenidos. Se trabajó con albúmina sin pasteurizar y albúmina de alto gel. Se realizaron estudios comparativos con la albúmina deshidratada sin pasteurizar. Se analizaron las proteínas de la albúmina alto gel, separadas por electroforesis, por mapeo peptídico mediante espectrometría de masas con MALDI-TOF/TOF. El mapeo peptídico permitió identificar las bandas de ovoalbúmina, ovotransferrina y los agregados formados por estas dos proteínas así como identificar en la ovoalbúmina y previa hidrólisis con tripsina, los péptidos FRADHPFL (Phe-Arg-Ala-Asp-His-Pro-Phe-Leu) e IVF (Ile-Val-Phe) con actividad inhibidora de la enzima angiotensina y acción antihipertensiva y el péptido GGLEPINFQ (Gly-Gly-Leu-Glu-Pro-Ile-Asn-Phe-Gln) con actividad antioxidante según lo descripto en la bibliografía. Esto sugiere que estos productos pueden ser usados como ingredientes funcionales con potencial beneficio terapéutico en la prevención y tratamiento de la hipertensión.