Caracterización de geles de pectinas por reología.

MARÍA EUGENIA MONGE; R. MARTÍN NEGRI; DANIELA GIACOMAZZA; DONATELLA BULONE

Termas de Río Hondo, Santiago del Estero, Argentina

Congreso; XIV Congreso Argentino de Fisicoquímica y Química Inorgánica; 2005

Se efectuó la preparación de geles biocompatibles de pectinas de alto grado de metilación, como medio de encapsulamiento para limoneno en presencia del tensioactivo no iónico Tween 80. Se midieron el módulo elástico o de almacenamiento G’ y el módulo viscoso o de pérdida G’’. Se estudió el efecto de la concentración de pectina en la cinética de gelificación, determinando el tiempo de gelificación en cada caso. Asimismo, para cada concentración de polímero se analizó el efecto del Tween 80 (vehiculizante) y del limoneno (compuesto encapsulado) en la cinética de gelificación y en las propiedades estructurales del gel. Por otra parte se estudió el efecto de la matriz sobre el aroma liberado mediante el uso de una Nariz Electrónica desarrollada en el laboratorio. El dispositivo utilizado aspira los vapores en el headspace de los geles los cuales son detectados con una serie de sensores de gases completamente inespecíficos, obteniéndose patrones o huellas digitales característicos del aroma. Se analizaron los cambios en el patrón del aroma liberado y en la intensidad de los mismos.  El análisis de los datos provenientes de la Nariz Electrónica utilizó también métodos estadísticos, incluyendo Análisis de Componentes Principales. Se discute en el trabajo el efecto de las diversas variables sobre el aroma detectado.