Culturas Probióticas de Aplicação em Alimentos: Avaliação da Resistência ao Stress Fisiológico Empregando-se Modelos Simulados.

KATIA GIANNI DE CARVALHO LIMA; MONIKA FRANCISCA KRUGER; MARISA LANDGRAF; MARIA TERESA DESTRO; BERNADETTE DORA GOMBOSSY DE MELO FRANCO

São Paulo

Jornada; XVIII Seminário de Pós Graduação realizado na VIII Semana Farmacêutica de Ciência e Tecnologia – Faculdade de Ciências Farmacêuticas – Universidade de São Paulo; 2003

Para que uma cultura lática possa ser utilizada em um alimento que seja considerado probiótico, é necessário que sobreviva aos mecanismos naturais de defesa do trato gastrointestinal. Esse estudo teve como objetivo avaliar a resistência de culturas probióticas (L. casei Shirota e L. casei LC01) aos sucos gástrico e entérico, em diferentes condições fisiológicas, empregando-se modelos simulados in vitro. Observamos que, em suco gástrico em pH 1,5 e 2,0, após 30 min, as duas culturas não são mais cultiváveis. Em pH 2,5, após 120 min, a redução é de 4 ciclos log, e em pH 3,0, a sobrevivência é total após esse tempo. Os resultados obtidos indicam que o suco entérico é capaz de reverter a injúria induzida pelo suco gástrico muito ácido: mesmo as células não mais cultiváveis devido à exposição aos pH 1,5 e 2,0, passam a ser cultiváveis após exposição ao suco entérico. Quanto aos efeitos decorrentes da presença de leite no TGI, verifica-se claramente seu efeito protetor, como já observado por CHARTERIS et al.,1998, em que a adição de proteínas do leite aumentou a tolerância de Lactobacillus e Bifidobacterium ao tratamento. Dessa forma, culturas probióticas podem sobreviver à passagem pelo trato intestinal, quando ingeridas com produtos à base de leite.