Caracterización reológica de espesantes comerciales para el manejo de la disfagia en infusiones: efecto de la temperatura

SILLÓN, CLARA; CONDORI, ABEL; COSTA, HERNÁN; FARÍAS, EDITH

San Rafael, Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas. CLICAP; 2022

acultad de Ciencias Aplicadas a la Industria de la Universidad Nacional de Cuyo

La disfagia es un trastorno de la deglución entre la cavidad bucal y el esófago causado por el envejecimiento o por complicaciones neurológicas. Por este motivo, las personas con disfagia deben ingerir a los alimentos líquidos espesados con biopolímeros con el fin de aumentar el tiempo de paso del bolo desde la boca al esófago. El control de la viscosidad de los alimentos es el criterio más importante en el desarrollo de espesantes para pacientes con disfagia. El objetivo de este trabajo fue analizar el flujo de suspensiones de un espesante comercial en infusiones (té y matecocido). Además, se estudió el impacto de la temperatura en la viscosidad de las dispersiones.El espesante comercial, mezcla de maltodextrina, almidón modificado, goma tara, goma xántica y goma guar (Spesan ®, Nutricia Bagó, Argentina) se diluyó al 2% (p/p) en agua, té y matecocido a temperatura ambiente, con agitación magnética suave para evitar la formación de grumos. Inmediatamente después de preparar las muestras, se realizaron los barridos de flujo en un reómetro de Stress controlado Para Physica MCR 301 (Anton Para, Alemania). El gap fue de 1 mm y se utilizó la punta CP50/TG. Se realizaron las curvas de flujo entre 0 y 300 s-1 a las temperaturas 15, 25, 35 y 45 °C. Se determinó la energía de activación al flujo 50 s-1 con la ecuación de Arrhenius. El comportamiento al flujo del espesante con agua fue complejo, comprendió regiones con comportamiento Newtoniano a bajo y altas velocidades de cizalla y pseudoplástico a velocidades medias. En cambio, en presencia de infusiones (té y matecocido) el comportamiento fue claramente pseudoplástico. Se propuso el modelo de Carreau-Gahleitner para modelar la viscosidad en todas las muestras con un ajuste superior a 0,988. La viscosidad a cizalla cero (ηo) fue fuertemente afectado por la temperatura para las suspensiones en agua. El índice pseudoplástico no varió con la temperatura en las suspensiones, siendo sus valores 0,5; 0,26 y 0,22 en agua, té y matecocido, respectivamente. Las energías de activación obtenidas con la viscosidad dinámica a 50 s-1 fueron 43 ± 6, 12 ± 3 y 17 ± 4 kJ/mol, para agua, té y matecocido espesado, respectivamente. Este estudio preliminar, mostró que la matriz a espesar y la temperatura son relevantes en el manejo de la disfagia. La presencia de los polifenoles presentes en las infusiones cambia drásticamente el comportamiento reológico de la suspensión con respecto al agua. Cuando se necesite espesar infusiones para el manejo adecuado de la disfagia, se recomienda tener en cuenta que la viscosidad disminuye, pero está menos afectada por la temperatura que en agua.