Microencapsulación del aceite esencial de Peumus boldus y su impacto sobre la preservación de la calidad del maní almacenado en big bags.

GARCÍA, D; GIRARDI, N; PASSONE, A; NESCI, A.; ETCHEVERRY, M

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los alimentos (XVI Congreso CYTAL); 2017

CyTAL

El propósito de este trabajo fue evaluar el efecto in situ de un formulado a base de aceite esencial (AE) de boldo (Peumus boldus) microencapsulado sobre maní (Arachis hipogaea) en caja destinado a consumo humano que fue almacenado en big bags durante un periodo de cinco meses. Se monitorearon los siguientes parámetros: (i) la población fúngica total, (ii) el daño causado por insectos, (iii) la permanencia del aceite en el sustrato y (iv) las variaciones de actividad de agua (aw) y temperatura. El aceite esencial de boldo se obtuvo mediante la técnica de hidrodestilación. Las microcápsulas fueron realizadas mediante la técnica de coacervación compleja utilizando 2 mL del aceite como material de núcleo y soluciones de gelatina (tipo A, Bloom 240) y goma arábiga 5% p/v como materiales de pared. Los ensayos se llevaron a cabo en una empresa manisera del sur de Córdoba, Argentina (PRODEMAN S.A.). Se utilizaron granos de maní tipo confitería (campaña 2014-2015) (50 kg) almacenados en big bags (contenedores flexibles y permeables al aire). Un big bag fue tratado con el formulado del AE de boldo (3 μL/g), mientras que el otro no recibió tratamiento (control). Los big bags fueron almacenados en celdas de acopio durante 5 meses. Se tomaron 3 muestras mensuales para evaluar las características biológicas y fisicoquímicas de los granos. Los recuentos fúngicos fueron similares en ambos big bags en el primer muestreo, no obstante, al final del período de almacenamiento se observó un efecto fungitóxico estadísticamente significativo (p < 0.05) del orden de 26,8%. Se aislaron principalmente especies fúngicas pertenecientes a los géneros Cladosporium, Fusarium, Alternaria, Aspergillus y Penicillium con una prevalencia de hongos levaduriformes hacia el final del almacenamiento (quinto y sexto muestreo), observándose recuentos entre 2,3 y 5,0 Log10 UFC/g, independientemente del tratamiento aplicado. El porcentaje de daño ocasionado por insectos fue muy bajo (hasta 0,40%) durante todo el período de almacenamiento (5 meses), tanto en las muestras de maní control como en las tratadas con el formulado. El nivel residual de AE de boldo estimado en las muestras de maní en caja al final del período de almacenamiento fue de 5,45 x 10-3 % en relación a la dosis inicial. Luego del primer mes de almacenamiento se alcanzó el mayor nivel de aw (0,70), disminuyendo hasta 0,57 al final del ensayo. La temperatura promedio de los granos en el primer muestreo (Julio) fue de 15 °C, incrementando gradualmente a lo largo del período de almacenamiento hasta alcanzar 23 °C al final del mismo (Noviembre).En conclusión, las condiciones de almacenamiento permitieron conservar la calidad de los granos de maní durante el período de tiempo evaluado. Además el formulado a base de AE de boldo microencapsulado demostró un efecto fungitóxico in situ con muy bajos niveles residuales en el alimento.