"Alteraciones nutricionales de aceites comestibles durante el tratamiento térmico"

MARIA FLORENCIA ANDREOLI; WILLINER, M. R.; BERNAL, C. A.

Mendoza

Congreso; Congreso Alimentación en el siglo XXI; 2003

Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN)

Los ácidos grasos (AG) insaturados predominantes en la naturaleza contienen de 1 a 6 dobles enlaces y pueden presentarse con diferentes isomerizaciones: configuracional (AG cis o trans) o posicional. Normalmente, los aceites naturales se presentan con dobles enlaces que tienen configuración cis, donde las cadenas de C están en el mismo lado del doble enlace, confiriéndole un cierto plegamiento estructural. En cambio, los AG con configuración trans (AG-t) son prácticamente lineales adquiriendo una estructura terciaria similar a la de los AG saturados y por consiguiente, propiedades físico-químicas diferentes a la de los AG naturales cis. Ingesta elevada de AG-t ha sido asociada a elevado riesgo de enfermedades cardiovasculares, principalmente por elevación de los niveles séricos de Colesterol-LDL y lipoproteína a y disminución del Colesterol-HDL. El objetivo del presente trabajo fue analizar la pérdida de la calidad nutricional de los distintos aceites analizados por efecto del calentamiento a través de la medición de parámetros químicos .como por ejemplo el contenido de isómeros trans de ácidos grasos. Se trabajó con aceites comerciales de maíz, oliva y soja. Se calentaron 200 ml de los distintos aceites durante 36 hs a 190 °C, tomándose muestras cada 6 hs. En forma paralela se calentaron a la misma temperatura, 200 ml de estos aceites, a los que cada 6 hs se le agregaron papas en cantidades equivalentes al 10 % (p/p) del aceite de fritura A las muestras de aceites, se les realizaron al inicio de la experiencia y a los distintos tiempos de calentamiento la determinación de AG-t por el método oficial AOCS Cd 14-61. (Espectroscopia FT-IR). Los valores obtenidos se correlacionaron con otros parámetros Del análisis de los resultados se concluye: ·                Existe un aumento progresivo de los niveles de isómeros trans, acidez, y poli-enos conjugados en función del tiempo de calentamiento. ·                La presencia de papas en el calentamiento acelera los cambios anteriormente mencionados, alterando así progresivamente su valor nutricional. ·                Los niveles de AG-t alcanzados durante periodos prolongados de tiempo potencialmente podrían tener un alto impacto sobre la salud humana.