Hongos comestibles: El cultivo de Flammulina velutipes (Enokitake)

LECHNER BERNARDO ERNESTO; RUGOLO MAXIMILIANO; MALLERMAN JULIETA

EUDEBA

Año: 2018 p. 104

978-950-23-2439-5

La producción de hongos comestibles es una actividad que se encuentra en continuo desarrollo. Una importante ventaja es que los hongos utilizados para consumo son capaces de degradar naturalmente una amplia variedad de sustratos lignocelulósicos (sustancias que contienen lignina1 y celulosa, principales com- ponentes de la madera) mediante la liberación de un complejo grupo de enzimas extracelulares. Este proceso permite que para su cultivo puedan ser aprovechados diferentes materiales, como los desechos provenientes del cultivo de café, del algodón, restos forestales, paja de cereales, orujo de manzana, vid, etcétera. Es por este motivo que el cultivo de hongos comestibles ofrece una excelente oportunidad para obtener un producto de bajo costo que puede acompañar la producción de otros cultivos agrícolas mediante la utilización de sus productos o subproductos.Los hongos son alimentos apreciados desde la antigüedad por su exclusivo sabor y textura y, algunos de ellos, por sus atributos medicinales. Mucho más reciente es el reconocimiento de que los hongos son una fuente de suministro para una dieta rica en proteínas, ya que contienen todos los aminoácidos esen- ciales, fibras y minerales que proveen beneficios nutricionales directos para la salud humana. Poseen un bajo contenido calórico y su valor nutricional puede ser comparado al de los huevos, la leche y la carne (Oei, 2003). Es así que el consumo de hongos es una fuente alimenticia relativamente barata y de alta calidad. A su vez, ciertos hongos, denominados medicinales, contienen compuestos bioactivos llamados nutricéuticos, que actúan como suplementos nutricionales con propiedades fisiológicas y terapéuticas, y mejoran la calidad de vida de las personas.Al hablar de hongos comestibles cultivables, lo primero que se nos viene a la cabeza es el champiñón (Agaricus bisporus) y, aunque es el que se cultiva comercialmente con mayor frecuencia, esta es solamente una de las muchísi- mas especies de hongos que se consumen en todo el mundo, como Pleurotus ostreatus (las gírgolas) y Lentinula edodes (shiitake).Flammulina velutipes es un hongo muy popular en Asia. También es culti- vado y consumido en el resto del mundo, pero no ha sido desarrollado aún en la Argentina. De esta manera, el cultivo de Flammulina a escala comercial podría representar una interesante innovación en el mercado local.Una de las peculiaridades de este hongo es que produce sus estructuras sexuales (llamadas hasta hace un tiempo fructificaciones) de manera óptima a temperaturas relativamente bajas, lo que puede constituir una alternativa de producción en regiones con climas templados en las que hay inviernos fríos. Es considerado un hongo medicinal por sus propiedades antibióticas, por poseer sustancias que permiten la reducción de la presión sanguínea y del colesterol, y se estudia su empleo en el tratamiento de diferentes tipos de cánceres.El objetivo de este libro es introducir al lector en la biología y la diversidad de hongos, así como en las aplicaciones tecnológicas que tienen estos en la industria, pero nos centraremos en los hongos comestibles, especialmente en Flammulina velutipes. Se presenta una guía para el cultivo de F. velutipes en la cual se detallan cada uno de los pasos necesarios para su producción y los problemas asociados con los que nos podemos encontrar si decidimos emprender esta misión. Se ha realizado una exhaustiva revisión bibliográfica para ofrecer la información con las diversas alternativas técnicas de producción en cada una de las etapas del cultivo que son desarrolladas en la actualidad por productores de todo el mundo, teniendo en cuenta, también, otras opciones que aún no son empleadas, pero que están en continua investigación y que podrían ajustarse mejor a las necesidades locales.