Determinaciones experimentales para la pasteurizaci¢n continua de leche por microondas

URENDA, CAMILA; BADIN, EMILIANO; ARBALLO, JAVIER RAMIRO; LESPINARD, ALEJANDRO R.

Cordoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC 2018); 2018

Ministerío de Ciencia y Tecnología, Gobierno de la Provincia de Cordoba

La pasteurización por calor es uno de los procesos más utilizados para extender el período de aptitud de la leche y hacerla más segura para el consumo humano. Sin embargo durante la aplicación del mismo se producen en dicho alimento, de manera inevitable, pérdidas de componentes nutricionales y sensoriales. Estas pérdidas de calidad se intensifican en aquellos procesos donde el producto entra en contacto directo con superficies que se encuentran a temperaturas elevadas, tal como ocurre en las paredes de intercambiadores de calor (de placas o de tubos) en procesos continuos o de envases en procesos discontinuos. En este sentido la pasteurización por microondas surge como una alternativa tecnológica que origina en el producto una mayor retención de la calidad nutricional y sensorial en comparación con los tratamientos térmicos tradicionales. El calentamiento volumétrico característico de las microondas reduce el daño en el valor nutricional en la leche debido a la corta duración del tratamiento térmico y además evita el fenómeno de ?ensuciamiento? que se origina en procesos térmicos convencionales. De esta manera, para poder diseñar y optimizar el proceso térmico de la leche es necesario conocer la evolución y distribución de su temperatura y las variaciones en los componentes de calidad que produce el mismo. Con este fin se desarrolló un primer prototipo para la pasteurización continua de leche por microondas. El cual consiste en un horno de microondas (ATMA MC930XE, 30L, 900W, 2450 MHz) que contiene un serpentín helicoidal de vidrio que permite la circulación del producto, el cual es impulsado por una bomba peristáltica de caudal regulable. Termocuplas Cobre-Constantan tipo T fueron utilizadas para medir la temperatura de la leche a la entrada y la salida del horno y una cámara termográfica (Flir Systems Inc., modelo E60, Wilsonville, USA) permitió obtener la distribución de temperaturas en la superficie del serpentín. El proceso fue diseñado para alcanzar 72C a la salida, utilizando diferentes caudales de bombeo y temperaturas iniciales de la leche. Asimismo se analizó la inocuidad microbiológica del producto obtenido mediante la prueba de la fosfatasa alcalina (FA) y el impacto del proceso sobre las características sensoriales midiendo el cambio total del color (ΔE) con un colorímetro (Minolta, Modelo CR-400, Japón). Los resultados obtenidos indicaron que un caudal de bombeo de 182 ml min-1 es necesario para que la leche alcance una temperatura final de 72C, cuando su temperatura inicial es de 12C. Para estas condiciones de proceso la leche obtenida presentó ausencia de FA, demostrando la inocuidad microbiológica del producto obtenido y una adecuada eficiencia del proceso térmico. Por su parte la leche pasteurizada presento un ΔE de 3,58, siendo este valor inferior al valor límite reportado en bibliografía, a partir del cual los cambios de color son visualmente perceptibles.