Simulación de la deshidratación con microondas de hortalizas sometidas a diferentes condiciones de operación: funcionalidad de las propiedades dieléctricas

ARBALLO, JAVIER RAMIRO; CAMPAÑONE, LAURA ANALÍA; MASCHERONI, RODOLFO HORACIO

Rosario, Santa Fe, Argentina

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2013

En el presente trabajo se estudió la transferencia de masa y energía durante la deshidratación con microondas de hortalizas. Las microondas interactúan con las moléculas polares del alimento promoviendo su calentamiento y deshidratación. Esta interacción es afectada por el cambio en las propiedades del alimento debido al incremento de temperatura y disminución de humedad. En ciertos productos la dependencia de las propiedades dieléctricas del alimento con la temperatura se ve afectada por un cambio en la estructura del mismo como consecuencia de la desnaturalización de ciertos componentes. Para modelar estas interacciones se utilizó la ley de Lambert que considera un decaimiento exponencial de la potencia incidente. Adicionalmente deben ser consideradas dos etapas sucesivas: calentamiento inicial seguido de vaporización intensa a temperatura constante. El modelo fue validado exitosamente para datos publicados en literatura de placas de papa y zanahoria deshidratados con microondas, considerando diferentes tiempos de procesamiento, densidades de potencia, presión de trabajo y tamaño de la muestra.