Deshidratación Osmótica de Melón con Pulsos de Vacío

ARBALLO, JAVIER RAMIRO; GARCIA, LAURA; FERRARI, CRISTHIANI CAROLINE; HUBINGER, MIRIAM DUPAS; MASCHERONI, RODOLFO HORACIO

San Rafael, Mendoza, Argentina

Congreso; II Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2009

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria, Universidad Nacional de Cuyo

El objetivo del presente trabajo fue analizar la cinética de la deshidratación osmótica de melón para diferentes tiempos de pulsos de vacío y diferentes concentraciones de soluciones de sacarosa, evaluando el encogimiento volumétrico, parámetros de textura y modificaciones en la solución hipertónica. Se trabajó con cubos de melón de 20mm de lado. Las muestras fueron deshidratadas con soluciones de sacarosa de 40, 50 y 60ºBrix, a 30ºC, con pulsos de vacío a subpresión constante de 100mbar. Se aplicaron tres tratamientos diferentes para cada solución: 5 minutos de vacío y luego presión normal; 10 minutos de vacío y presión normal y 15 minutos de vacío y luego presión atmosférica. Los resultados experimentales mostraron la independencia de la duración de los pulsos de vacío sobre la perdida de agua, la ganancia de sólidos y el encogimiento volumétrico. También confirmaron que a mayor concentración de solución osmótica mayor es la pérdida de agua, mayor la pérdida de peso y mayor el encogimiento volumétrico. Además la aplicación de vacío en el corto período de tiempo inicial, aumentó significativamente la incorporación de sólidos así como también la velocidad de pérdida de agua. Los diferentes tratamientos produjeron un deterioro en la firmeza de la fruta, siendo menos intenso en el ensayo de 40ºBrix y 5 minutos de pulso de vacío a 100mbar. Los ensayos de actividad de agua de las soluciones hipertónicas reutilizadas a lo largo de los diferentes tratamientos, mostraron que dichas soluciones pueden ser usadas sucesivamente sin producirse modificaciones importantes en su capacidad deshidratante.