Modelado de la transferencia de masa durante el proceso de deshidratación osmótica de peras con soluciones de sacarosa y sorbitol

FERRARI, CRISTHIANI CAROLINE; ARBALLO, JAVIER RAMIRO; MASCHERONI, RODOLFO HORACIO

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

Ministerio de Ciencia y Tecnología, Gobierno de la Provincia de Córdoba

Este trabajo tuvo como objetivo estudiar la transferencia de masa y cinética de deshidratación osmótica de trozos de pera en soluciones de sacarosa y/o sorbitol. Medias rodajas de peras variedad Packham´s, de 10 mm de espesor fueron inmersas en soluciones hipertónicas de sacarosa o sorbitol en concentraciones de 40 y 60ºBrix. Soluciones conteniendo los dos azucares también fueron utilizadas con la intención de validar el efecto de los solutos en los parámetros de proceso. Las concentraciones fueron las siguientes: 40% de sacarosa + 20% de sorbitol, 30% sacarosa + 30% sorbitol y 20% sacarosa + 40% sorbitol. El proceso fue conducido por 24 h con temperatura controlada (30ºC) y agitación de 90 ciclos/min. La pérdida de agua y de peso y la incorporación de sólidos en la fruta fueron analizadas a lo largo del proceso en función del tipo y concentración de la solución. Para todos los ensayos, la pérdida de agua y peso aumentaron significativamente con la elevación de la concentración de la solución deshidratante, en tanto que los ensayos con sorbitol promovieron una mayor tasa de salida de agua de la fruta y mayor ganancia de sólidos, debido al menor peso molecular del sorbitol en relación a la sacarosa. En los tratamientos realizados con los dos solutos, la proporción sacarosa:sorbitol en la solución influenció directamente en los resultados, verificándose un mayor efecto del sorbitol tanto en la pérdida de agua como en la incorporación de azucares. Se utilizó la solución analítica para difusión con propiedades constantes para obtener los coeficientes efectivos de difusión del agua y los solutos en las distintas condiciones de proceso.